港式甜品豆腐花

在香港，豆腐花一直都是一道經典糖水，任何食肆都會有的一道糖水。糖水在粵語裡不是糖加水，可以理解為甜湯，或者燉煮甜品等等。舊時都是將特別熬制的糖水淋在剛做好的豆腐花上直接吃。而現在為瞭滿足年輕人的口味，一些新式糖水鋪會加紅豆沙，綠豆沙，熱朱古力，各種水果，西米，咖啡，奶茶，果汁，果凍，黑芝麻糊，甜豆漿，隻要是有甜味的食物都可以添加在裡面。不過評論一傢豆腐花是否好味並不是取決於它的輔料，而是豆腐花本身是否豆香濃，口感是否軟嫩細滑，似乎否會有異味（這個和點制的用品，還有磨制的方法有關）。黃豆一定要精心挑選，一顆壞豆破壞瞭整鍋豆腐的品質，水也很重要，不論是做豆腐，泡茶還是煮湯，煮飯等等，隻要大量用水的地方就一定要關心水的品質，最好用過濾機過濾的水。點制豆腐有很多的點制品：石膏 主要成分硫酸鈣對身體有害鹽鹵 主要成分氯化鎂對身體有害鹽露 主要成分酸味劑 可添加專用地瓜粉或者玉米粉來調制大菜絲（瓊脂）+豆膠主要成分石花菜精華，槐樹種子或者瓜爾豆，隻可以做冷豆腐花，不可做豆腐葡萄糖內酯 這個做出的比較嫩，比豆腐花老，又比板豆腐嫩，不可用做板豆腐

主料：黃豆(600g)
　　輔料：水（可直接飲用）(3000g)，豆腐花專用玉米粉（冷豆腐花）(適量)，豆腐花專用地瓜粉（熱豆腐花）(適量)，純凈水(適量)，自制紅糖紅豆(適量)，自制水果伴侶(適量)

將黃豆泡7個小時。

用手將黃豆分開兩半，挑揀出顏色不一致的豆，有花斑或者顏色不一致的豆統統揀出，如果不仔細看這些豆完全可以魚目混珠，最終就會破壞整鍋豆腐的品質，碗中就是挑選出的雜豆壞豆。

將泡黃豆的水瀝幹。

反復清洗黃豆至水變清方可。

將瀝幹水的黃豆壓壓榨出豆漿。（磨豆最好的就是石磨，味道保留最完全，其次是專用磨豆漿機。如果沒有，隻能用傢用果汁機，但是傢用果汁機因為攪拌時會不停摩擦攪拌產生熱量，會影響豆的味道，所以建議在攪拌時不要不停攪拌，最好每隔十幾秒就停一停。）

一邊磨豆一邊加水（水要可直接飲用的過濾水）。

將3000g水全部加入黃豆中磨出豆漿。

將磨出的豆漿用最細的漏勺過濾，過濾網的越細，做出的豆腐花越細滑，可以多過濾幾次。（過濾出的豆渣用來做素食面包，嘿嘿）

過濾好的豆漿用小火煮沸，一邊煮一邊攪動，以免糊底。

煮沸後依然要繼續煮5分鐘，因為豆漿含有大量蛋白質，會有假沸現象，所以第一次看起來沸騰其實不是真的煮熟，豆漿一定要煮熟才可以。

煮沸後關火，將煮沸的豆漿用過濾網過濾（一定要過濾，口感需要）。

過濾幾次，豆漿看起來完全消泡就是最佳點制溫度瞭。

在長鍋底加入鹽露和地瓜粉溶液，然後沖入80℃豆漿，沖豆漿的時候慢慢要做拉提，但是沖入時中間不要間斷，有點像斟茶時候向上拉高茶壺斟茶（是鹽露，不是鹽鹵）。

倒入一半豆漿以後搖動鍋將鹽露和豆漿搖勻，這一點很重要，搖勻後再倒入另一半豆漿，一邊倒一邊攪動，完全倒入後不要動鍋，將鍋放著不要動它，冷卻後就是嫩滑的豆腐花瞭。

炒糖，將粗砂糖放入洗幹凈無油的幹鍋中。

將粗砂糖不斷翻炒變色。

粗砂糖會變粘粘附在一起。

炒至到糖變水狀。（炒至成水狀的時候不用加水，糖自己會融化）

這時候往融化的糖中加水，加水多少由你的口味決定，我是500g糖加1L水。

涼水倒入鍋中，融化的熱糖會瞬間變硬，將變硬的糖攪拌至溶化，這時候的特制伴侶糖非常好味，和直接加水溶化的糖水味道很大不同。

大概隻需要10分鐘，豆腐花就好瞭，淋上炒至好的糖漿。

可以加上自制的紅糖紅豆，紅糖豆沙做法是紅豆煮成可以輕易成泥狀的紅豆，但是可以看出整顆豆是飽滿的，也未曾脫皮，這時候加入紅糖煲煮至濃稠狀（加紅糖不但顏色漂亮，而且味道非常棒）

加入紅糖紅豆的豆腐花。

再上一個加入芒果，西米，甜豆漿的豆腐花。

將鍋中豆腐花舀起在幹凈的細紗佈上。

再細紗佈上過濾多餘水。

將過濾好的豆腐花放入壓制豆腐的模具中（模具就是這個)。

壓制1個鐘。

豆腐就成型瞭，不過這個是做豆腐花的附帶產品，做好放冰箱做菜用。

切塊放水中再放入冰箱。

1 黃豆一定要在浸泡之後挑出不好的豆不浸泡分開看不出豆質好壞2 將豆漿沖入鹽露和地瓜粉的時候一定要不斷搖動鍋使其混合均勻3 用鹽露制作添加地瓜粉不可以隨便用普通地瓜粉隻可以用專用點制地瓜粉或者專用點制玉米粉4 如果用的是地瓜粉就必須73℃-78℃沖入豆漿用玉米粉就必須是85℃-90℃沖入鹽露比較多其他隻是少量輔助就80℃-85℃沖入5 加專用玉米點制粉或者地瓜點制粉都是為瞭增加豆腐花的口感和嫩滑度可以不加口味沒有那麼好而已

黃豆做法技巧

黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達到同樣的效果。

黃豆的作用

脾虛氣弱、消瘦少食、貧血、營養不良、

濕痹拘攣、水腫、小便不利、尋常疣