排骨

別名：肋排、子排、骨頭

禁忌人群：濕熱痰滯內蘊者肥胖、血脂較高者慎食

適宜人群：一般人都可食用適宜氣血不足、陰虛納差者

排骨的基本介紹

排骨，指豬、牛、羊等動物剔肉後剩下的肋骨和脊椎骨，上面還附有少量肉類，可以食用。一般來說，隻要我們提到排骨，指的都是豬排骨。豬排骨味道鮮美，也不會太過油膩。豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。
【小排】小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，它的上邊是肋排和子排，小排的肉層比較厚，並帶有白色軟骨。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊。
【子排】子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連瞭一塊五花肉，油脂豐厚，肉質是所有排骨中最嫩的，適用於多種烹調方法和口味，隻是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長度以5～7厘米為宜。
【大排】大排是裡脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用於油炸，以肉片為主，但是帶著排骨，除瞭增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色。除瞭油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經過煎或快速油炸的程序，作用是封住大骨的血水，免得烹調過程流出，影響肉片和湯汗的色澤。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵要厚一點。
【肋排】肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較薄，肉質比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側連接背脊，所以骨頭會比較粗。由於肋排比較大，所以一些店傢會把它分割成腔骨、子排等，讓顧客選購。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排。剁小塊後挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤。

排骨的功效與作用

1.補充蛋白質和脂肪酸
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
2.補鈣
豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

排骨的營養價值

豬排骨除含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質。

排骨的選購

我們在選購鮮排骨時，要求排骨肉顏色明亮呈紅色，用手摸起來感覺肉質緊密，表面微幹或略顯濕潤且不黏手的，按下後的凹印可迅速恢復，聞起來沒有腥臭味的為佳。

排骨的存儲

新鮮的排骨如果需要長時間保存，可把排骨剁成大小合適的塊，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出用冷水過涼，控凈水分，再加上少許紹酒調拌均勻，用保鮮袋包裹好，放冰箱冷凍室內冷凍保存，一般可保鮮1個月不變質。

排骨的食用方法

1. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。
2. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。