為什麼要橫切牛肉順切豬？

俗語說“橫切牛肉，順切豬”說的是在切裁牛肉的時候，運刀方向與肉紋呈90度角；而切裁豬肉的時候，運刀方向與肉紋呈平行狀態。為什麼要這樣呢？

這是因為牛肉的纖維較艮韌，受熱時的回縮性也比較強，人的牙齒不易咬斷，故而通過縮短纖維的長度來降低咀嚼的難度。而豬肉的纖維較易被人咬斷，故此無須通過縮短纖維的長度去降低咀嚼的難度。

事實上，橫切和順切還有另外一個問題，就是可水溶性蛋白在致熟時存留的問題。

可水溶性蛋白（外形呈珠狀）通常夾在非水溶性蛋白（外形呈條狀）之間。如果是橫紋切的話，可水溶性蛋白不那麼容易流失。而如果是順紋切的話，陳於非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會容易流失。

因此，在原料及致熟方法不變的情況下，橫紋切的肉料會顯得滑一些，而順紋切的肉料會顯得彈一些。