做菜的方法與技巧！吃得健康又美味

炒菜出鍋時放鹽 吃的鹽多，進入體內的鈉離子增多，造成血容量增加、心臟負擔加重、血管壓力增大等一系列變化，最終導致血壓的升高。每人每天吃鹽量應嚴格控制在6克以內。

做菜放鹽，七八成熟時再放鹽，或者出鍋前再放。這樣鹽量即使放的少，咸味兒也可以很突出，而且也不影響營養。太早放鹽，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅造成營養素損失，而且還會讓菜肴塌蔫，影響口感;肉類放鹽太早，則會讓蛋白質過早凝固，不僅難消化，湯汁的鮮味也滲不進去。

平底鍋炒菜省油 我國80%傢庭食用油量超標，油吃多瞭，不僅容易發胖，高血脂、動脈硬化等疾病也會隨之而來。用平底鍋能幫助我們減少食用油的攝入量。普通圓底鍋，倒進去30克油也不覺得多，25-30g就是每天每人烹調的推薦攝入量(《2016年中國居民膳食指南》)，一般傢裡那種瓷湯勺，兩勺左右。而用平底鍋，比如煎荷包蛋，四個荷包蛋隻用5克油。油入鍋後，一轉，就鋪滿整個鍋瞭，再把四個雞蛋打進去，放點鹽，然後翻個身，油沒瞭就加水，這樣上面是脆的、下面也熟瞭，味道一點不差，而且全傢人才用5克油。

熱鍋冷油更健康 倒油，點火，當油開始冒煙，放入蔥薑蒜爆鍋——相信這是不少人做菜的“秘訣”。然而事實上，油溫高，不僅會破壞菜中的維生素，還會產生很多對身體健康不利的物質，比如反式脂肪酸、苯並芘等，有些具有致癌性。正確做法應該是熱鍋冷油，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜瞭。此時，油溫在150℃左右，油從四面往中間剛剛滾動，或者是放入菜葉、蔥花時，周圍出現均勻的氣泡。

炒菜後刷鍋再炒 很多人在炒菜的過程中，都有這樣的經歷：剛炒過青菜，沒啥油，鍋也是幹凈的，那就繼續用唄!看似幹凈的鍋表面，會附著油脂和食物殘渣。當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此炒完菜後一定要刷鍋再炒，別偷懶。

有些菜炒完燜下更健康 炒菜時蓋鍋蓋，不僅有助於減少油的用量，還可以讓食物熟得更快。菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟，需要反復翻炒。可炒得時間越長，營養損失就越多。因此，最好用燜的方式，翻炒後加點水燜，鍋內溫度更高，炒菜用時大大縮短，味道上原汁原味，營養也更好。一些淀粉含量比較多的蔬菜，例如土豆、山藥，燜制後更容易消化吸收。

油炸別用不粘鍋 一般的不粘鍋低溫小火炒菜時基本沒問題。但怕高溫油炸，其表面有聚四氟乙烯塗層，若炒鍋溫度超過300℃，容易導致塗層中的有害成分分解，不利人體健康。

剩下的油別再炒菜 很多人不舍得倒掉油炸過的油，還會用來繼續炒菜或油炸，其實這種做法非常不可取。多次重復使用的油，油裡面會有殘留致癌物，主要是苯並芘的成分，還有些醛類、雜環化合物等。因此，食物油最好隻用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。