怎樣煮魚片才又嫩又白

主料：鱸魚一條。配料：豆芽。調料：薑一大塊拍松切片、蒜一頭、蔥適量、豆瓣、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個。做法：1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，切成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘。2、豆芽洗凈後，放入開水中燙，撈入大盆中，按個人口味撒鹽，備用。3、油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。4、另取一幹凈鍋，倒入半斤油。待油熱後，關火先晾。然後加入花椒及幹辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，便可使魚片又嫩又白。