面粉的種類

我們通常所說的面粉，一般根據其含水分、粗蛋白的不同可分為特高筋粉、中筋面粉、低筋面粉和無筋面粉五種。下面詳細介紹這五種種類的面粉。

特高筋面粉含水分74%,粗蛋白質13.5%以上，蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性也強。特高筋面粉通常用來做面筋、油條等。

高筋面粉含水分14%，粗蛋白質11.5%以上，高筋面粉的蛋白質含量平均在13.5%，通常蛋白質舍量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉。高筋面粉由於筋性較強，多用做面包、面條等。

中筋面粉也即普通面粉（水分13.8%，粗蛋白質8.5%以上）。通常用來做中式面食、中式點心、西式點心等，如包子、饅頭、餃子等，部分中式點心都是以中箭粉來制作的。

低筋粉含水分13.8%，粗蛋白質8.5%以下，因筋度弱，通常用來做蛋糕面、餅幹、小西餅點心等松軟糕點。如果在做蛋糕等松軟食品時，找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉來代替。

無筋面粉比一般低筋面粉筋性更低，專門提供工廠生產特別配方的產品或特別的健康食品，如對面粉麩質過敏或由於健康原因與減肥人士的低麩質食品。

另外，各種類面粉的加工與小麥的部位是有關系的。靠近小麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，硬質小麥蛋白質含量高，一般用於生產高筋粉，軟質小麥用於生產低筋粉。