魚肉為什麼比畜肉容易腐爛

一塊新鮮的魚肉和一塊新鮮的畜肉在同樣的環境下放置一段時間之後，我們發現魚肉腐爛瞭，再過瞭一段時間之後畜肉才腐爛。你知道，為什麼魚肉比畜肉更容易腐爛嗎？

首先，有人檢查瞭剛死的魚，發現魚肉內含有大量細菌。每50克魚肉裡有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓。魚的鰓和內臟內隱藏的細菌很多，而且很容易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌會立刻迅速繁殖，並穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。相反，畜肉一般都是宰殺放血，並立即開膛去臟，減少瞭細菌污染的機會。經檢驗證明，健康的畜肉是無菌的。

其次，魚肉被少量疏松的結締組織分隔為很多小肌群，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結締組織（即筋）包圍成一束一束的，細菌不容易侵人肌肉。

再次，魚肉含糖量一般隻有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死後，肉裡的糖即轉化為乳酸，使肉酸度增高並發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生的乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期會很快消失進入自溶階段，為細菌的滋長創造瞭條件。

最後，水中的微生物大多屬於冷微生物。所以魚離水死亡後，即使放在低溫下，微生物也會繁殖。