淀粉糊化的三個階段

淀粉糊化過程可分為三個階段。

第一，可逆吸水階段。在常溫下，淀粉顆粒的非晶質部分在水環境中體積略有膨脹，如果將淀粉攪拌會呈現懸浮狀態，若將淀粉靜止則回復沉淀狀態。此時對淀粉進行冷卻幹燥，淀粉顆粒可以復原，雙折射現象不變。

第二，不可逆吸水階段。對淀粉溶液實施加熱，水分開始真正進入淀粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失（亦稱結晶溶解），當加熱至53攝氏度時能明顯地發現淀粉由灰白的顆粒體變成雪白的膨脹體，膨脹度達到原始體積的50∽100倍。

第三，淀粉粒完全解體階段。隨著加熱延伸，在達到一定的溫度下，淀粉分子全部解體成熔融狀態，雪白的淀粉膨脹體變為近於透明的膨脹體，徹底地完成整個糊化過程。

這個過程，淀粉行業又將之稱為“淀粉a-化”

不過，淀粉糊化之後冷卻還會發生返水的現象，這是廚師們所擔心的，他們稱之“瀉譴”（瀉芡）。而這個現象正確來說應該叫作“淀粉老化”。