淀粉老化的四種現象

淀粉老化是“淀粉糊化”的逆過程，淀粉溶液糊化後冷卻時，在有限的空間內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合引發溶解度減慢的現象。而淀粉溶解度減慢的整個過程就稱為老化。

淀粉老化通常會出現四種現象。

第一種淀粉老化現象是因淀粉結束加熱溫度降低，淀粉糊質地會由發軟變為發硬，令淀粉溶液由糊狀變成糕狀。

第二種淀粉老化現象是因粉質收縮而將部分交融的水分擠壓出來。廚師將這種現象稱為“返水”或“瀉譴”（瀉芡），是“掛漿”“勾譴”（勾芡）時最怕遇到的現象。

第三種淀粉老化現象是因為淀粉糊在高溫下失水而變得韌艮。

第四種淀粉老化現象是可以跨過淀粉與水交融的反應而直接獲得。即肉食在醃制時撲上千淀粉（即廚師俗稱的“拍粉”），然後利用高溫（如油炸、沙煱、烘烤等溫度高於120攝氏度的烹飪法）讓淀粉顆粒失水膨脹，從而獲得“酥脆”這種淀粉老化的效果。