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蠔油的用法

蠔油並不是油,而是一種調味品。廣東稱牡蠣為蠔,蠔油用蠔(牡蠣)熬制而成,是廣東最常用的傳統鮮味調料,也是調味汁類最大宗食品之一。根據調味的不同,蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油是以鮮蠔為原料,煮熟取汁濃縮,調味增稠而成的蠔油營養豐富,含有豐富的微量元素和多種氨基酸,素有“海底牛奶”之稱,是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

蠔油紅褐發亮,在燉煮時加入,不但提鮮還能增色。但是最好在原料達到八九成熟的時候再放蠔油,一來避免長時間高溫會破壞鮮味,二來食材軟爛時更易入味。蠔油可與其他調味品配合使用,但切忌不要和甜味、酸味、辣味特突出的調味料混合,以免掩蓋蠔油獨特的鮮味和風味。

蠔油是很“百搭”的調料,做蔬菜、豆制品、肉類、禽類、菌類,以及海參鮑魚等,它都能調味。此外,它還能調拌各種面食、涮火鍋、做蘸料等,用途廣泛。蠔油滋味豐富,咸、鮮、回甜,是很好的蘸料,適合蘸食各種蔬菜、點心、小吃等,比如炸雞翅。另外,涼拌菜、調餡也能用到它。用蠔油調味的名菜品種很多,如譚傢菜“蠔油鮑脯”,廣西名菜“蠔油柚皮鴨”等,各具特色。近幾年來,隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高,不僅廣州人喜歡食用蠔油,其他地方的人也逐漸喜歡食用瞭。

蠔油也是醃制食材的好調味料,可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部,增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時,用蠔油醃制後,可以去除內臟的腥味,令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油醃制肉類,可去其肉腥味,補充肉類原味不足,添加菜肴的濃香,令味道更鮮味美。烹飪帶腥味的原料時,常用做法是先加入料酒、醬油、大料等醃制一下,但要用蠔油,這一樣就能解決問題。因為蠔油入味快、滲透力好,不但能去腥,還能令鮮味更足。做剁椒魚頭時,直接將蠔油抹在魚頭上醃制一會兒,加入剁椒料上鍋蒸就好瞭。

蠔油適應各種烹調技法。做炒、爆、熘、燒、煨、燜、扒等菜肴時,蠔油都能勝任。當然,以紅色菜肴為最佳,如:蠔油菜心、黑椒牛柳、蔥燒海參、八珍燒豆腐、紅煨牛腩等等。為瞭使菜肴更加鮮美,可以在蠔油裡加入淀粉勾芡,能使菜肴汁明芡亮、味道鮮美。

最後,為網友們分享下制作蠔油的重要步驟和優劣分辨。蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。蠔油一般加有味精,另有用冬菇(香菇的一種)制造的素食蠔油。優質蠔油應呈半流狀,稠度適中,久貯無分層或淀粉析出沉淀現象。蠔油的質量以呈稀糊狀,無渣粒雜質,色紅褐色至棕褐色,鮮艷有光澤,具特有的香和酯香氣,味道鮮美醇厚而稍甜,無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味,入口有油樣滑潤感者為佳。

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