常見的病害豬肉有哪些

雖然市場規范一直強調要賣健康豬肉，讓消費者吃得放心，吃得安全，但是一些不法商傢為瞭利益，仍然會出售一些病害豬肉，而且掩飾的手法越來越隱蔽，消費者要瞭解相關的病害豬肉知識，練就火眼金睛，避免買到病害豬肉。

1.黃脂肉

黃脂肉表現為皮下或腹腔脂肪組織發黃，稍呈渾濁，脂肪松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀很差，肌肉組織色澤正常虯其他組織部發黃，脂肪組織與其他組織分解明顯。器官無異常，經濟價值低。黃脂肉隨放置時間的延伸會逐漸減輕或消失。一般認為，這是由於動物食用瞭含有多種不飽和脂肪酸及帶有天然色素的飼料（如魚粉、蠶蛹及黃色玉米等），或者缺乏維生素F引起的代謝病，導致脂肪組織色素沉積造成的。

另外，當畜體受到外傷時，血液流出管腔外，血紅蛋白氧分解後形成一種含鐵黃素的顆粒，也可造成黃脂肉。單純由飼料引起和外傷引起的黃脂肉，在沒有其他不良變化時，可以食用。如伴有不良氣味時則不可食用。

2.黃疸肉

黃疸肉除脂肪組織發黃外，皮下組織、腹腔組織、黏膜、組織液、皮膚、肌肉、血管內膜及其他組織液發黃。皮下脂肪往往也黃中帶紅。這是由於動物吃瞭黴變飼料或長期接觸有毒制劑，引起肝變性；或者動物患傳染病及溶血性疾病，致使肝、膽發生病變；也可能是寄生蟲損傷肝體及阻塞膽道；膽紅素的生成、處理及排泄發生障礙或集體發生大量滲血現象，致使大量膽紅素進入血液中，將全身各種組織染成黃色的結果。

發現黃疸肉時，必須查明黃疸性質，特別是患肝、膽疾病和傳染病的黃疸較多，應特別註意鉤端螺旋體病引起的黃疽。這些類型的黃疽肉均不能食用。

3.紅膘肉

紅膘肉是指皮下脂肪、腹腔脂肪呈淡紅色的肉，是由於皮下脂肪毛細血管充血、出血和血紅蛋白浸潤所致。紅膘肉是由豬丹毒、豬肺疫或加工工藝不當、宰前飼養管理不合理所引起。其造成的原因有病理性和非病理性兩種。病理性是由於細菌、病毒或某些傳染病造成的，這種肉應慎重處理。

當內臟和琳巴結有典型病變時，應結合疾病綜合判斷處理，如內臟和淋巴結無病變，可將肉及內臟進行高溫處理。

4.紅皮肉

紅皮肉是指全身或局部皮膚顏色呈彌漫性淡紅色的肉，非病理性紅皮（紅膘）肉是由於應激性反應及屠畜在運輸過程中皮膚受到冷熱及屠畜放血不全即進入死亡期，將其投入高溫燙毛池中所致。這種肉內臟血管看不到病變。

一般講，輕度的隻限於肉膘呈紅色，嚴重者皮膚也發紅。處理這種肉時，首先應進行細菌學檢驗，以確定是否與感染有關，有的皮膚和皮下脂肪呈暗紅色或紅中帶黃褐色，頸胸膜的皮膚呈黑紫色，有的脂肪呈桃紅色，伴以全身組織病理變化，如皮膚、胸膜等出血，與傳染病有關的不能食用，如果是由一般性原因（如宰後未斷氣即燙毛）引起的，隻有脂肪呈淡紅色，全身各組織無病變的則可食用。在除去紅皮後可供食用或銷售。