老豆腐和嫩豆腐的營養差別

豆腐是中國人餐桌上最傳統的食物之一。先不說其他營養成分，就鈣含量而言，豆腐無疑是大豆制品中的佼佼者。一大塊豆腐（約400克），含鈣量大致就與兩包300毫升利樂包裝的牛奶相當。

豆腐為何含有如此多的鈣呢？黃豆生長過程就在汲取土壤中的鈣，更重要的是，在豆腐制作中所加入的凝固劑，即石膏（硫酸鈣）或鹵水（含氯化鈣）都是含鈣的，會使豆腐的含鈣量猛增翻倍。因為豆腐中相當一部分鈣是凝固劑帶來的，所以豆腐的含鈣量與加工方法有關。一般地，老豆腐（北豆腐）比嫩豆腐（南豆腐）含鈣多，石膏豆腐比鹵水豆腐含鈣多。

如果用“葡萄糖酸內酯”當凝固劑，做出口感極嫩的內酯豆腐（也叫日本豆腐）。那麼鈣含量就比較低，一大盒內酯豆腐（350克）才含60毫克鈣。還有一些“日本豆腐”是用雞蛋等原料制作的，不屬於大豆制品。嚴格地說，像內酯豆腐或日本豆腐等衍生產品並是真正意義上的豆腐，營養價值較低。

凡是添加瞭含鈣凝固劑的大豆制品，如普通豆腐、幹豆腐、豆腐絲、千張等的鈣含量都要超過未添加含鈣凝固劑的大豆制品，如內酯豆腐、豆漿、腐竹、油豆皮等。除鈣含量增加外，黃豆做成豆腐之後，蛋白質消化率提高，整粒煮熟的黃豆蛋白質消化率僅為65%，做成豆腐後消化率可達95繩，因此豆腐提高瞭黃豆的營養價值。