反式脂肪酸是什麼

在我們平常吃的食物中，從炸薯條、炸雞、冰激凌到奶油蛋糕、蛋黃派、餅幹，反式脂肪酸的身影不時閃現。如果一種食品標示使用人工黃油（奶油）、轉化脂肪、人造植物黃油（奶油）、人造脂肪、氫化油、氫化棕櫚油、起酥油、植物酥油等，那麼這種食品就含有反式脂肪酸。究竟，反式脂肪酸是什麼一種物質呢？可以說，它是一種人造物質，反式脂肪酸在天然食物中很少存在。

反式脂肪酸，又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬於反式脂肪酸。從分子結構分析，“不飽和”指的是這種脂肪酸分子可以氫化（兩端加上氫原子)，變成飽和脂肪酸。

根據不飽和脂肪酸分子結構圖，當不飽和脂肪酸的一雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式(cis)鍵看起來像U型，反式(trans)鍵看起來像線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態，如植物油；反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固態。

我們平時食用的反式脂肪酸，大多是加工後的產品，是食品制造者為瞭能較長久保存對人體有益的液態植物脂肪，並使它不變質，采用氫化的加工方式，把液態油脂轉變為可塗抹的半固態脂類，這就產生瞭反式脂肪。其結果，口感、形態得以改變，但是卻把無害的植物油變成瞭與飽和脂肪一樣有害的脂肪。同樣，精煉油以及烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖轉變部分不顯著，但烹調時還是應盡量避免油溫過高。