飲食百科：反式脂肪酸

反式脂肪酸是什麼
上世紀80年代，科學傢們擔心動物油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，於是就利用氫化過程，將液態植物油改變為固態，從此開始，反式脂肪酸被廣泛使用。因此，反式脂肪酸產生的最初動力是為瞭有利於人的身體健康，讓人們沒想到的是結果卻適得其反。
一般情況下，末加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構，天然形成的反式脂肪酸主要存在於一些反芻動物的脂肪和奶中，如牛奶、奶酪、肉類等。大部分的反式脂肪酸是在食品處理加工過程中形成的，例如奶油糕點、巧克力派、咖啡伴侶、起酥點心、方便食品等均含有相當數量的反式脂肪酸。反式脂肪酸包括增高低密度脂蛋白膽固醇LDL（壞的膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇HDL（好的膽固醇），反式脂肪酸在這方面的作用與動物油中所含的飽和脂肪酸極為相似。
長期以來，人們一直認為反式脂肪酸來自植物油，不會導致肥胖，多吃無害。直到1993年，美國哈佛大學的一個研究組，在《柳葉刀》雜志上發表瞭一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關系》的研究報告中指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數量，降低高密度蛋白數量，從而改變二者的比例，增加冠心病的發病率。從此，美國和歐盟國傢開始降低或限制食品中反式脂肪酸的含量。2006年，美國政府立法要求在食品標簽中標註反式脂肪酸含量，這一做法引得多數國傢紛紛效仿。

反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸可對人體產生廣泛危害，會增加血小板凝聚、增高脂蛋白、增加體重、增高膽固醇轉移蛋蛋白（CTP）、導致精子形態異常等。這些損害最終可導致肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態性鼻炎、部分惡性腫瘤、癡呆癥等的發生率增高。
此外，詳細列出瞭反式脂肪酸對以下各種人群的具體危害：
(1)孕婦和乳母：反式脂肪酸可損害胎兒及嬰兒大腦發育；
(2)神經系統疾病患者：反式脂肪酸損害神經組織及其機能；
(3)心臟病患者：反式脂肪酸引發或加重心腦血管疾患；
(4)兒童和青少年：反式脂肪酸損害大腦發育，易導致行為障礙；
(5)老年人：反式脂肪酸導致大腦機能衰退加速，可導致癡呆癥；
(6)糖尿病和糖耐量減低患者：反式脂肪酸增加胰島素抵抗，引發或加重糖尿病。

反式脂肪酸的食物
反式脂肪酸常存在於人造黃油、奶油蛋糕之類的西式糕點、烘烤食物中，如餅幹、薄脆餅、油酥餅、油炸幹吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、炸薯片以及炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊等食物中。
購買食品時，應註意看清標簽說明，凡標有人造脂肪、人工黃油、人造奶油、人造植物黃油、食用氫化油（註：凡有“氫化”字樣者均為反式脂肪酸）、起酥油、植物脂末等均為反式脂肪酸。標有“精制”“精煉”字樣的油脂也大多為反式脂肪酸。
有統計顯示，各類油脂食物中，反式脂肪酸的含量分別為：
人造奶油：7.1%～31.9%；
起酥油：10.3%～38.4%；
奶油面包：9.3%；
奶酪：5.7% ；
油炸土豆片：0.8%～19.5%；
人造黃油：4.1%。

反式脂肪酸國傢標準
《中國營養膳食指南》建議，每人每天食用油不能超25克；總脂肪的攝入量要低於每天總能量攝入的30%。此外列出下面全球各地一些國傢對反式脂肪酸制定的食用標準。
1.世界衛生組織和國際糧農組織(WHO/FAO)於2003年建議：為增進心血管系統的健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸攝入量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
2.美國：從2006年開始，在加工食品中強制標註反式脂肪酸含量。建議其最大攝入量在總能量的1%以下。
3.德國：因為證實瞭人造奶油和腸道炎性疾病的關系，因此限制人造奶油的使用。
4.丹麥：從2004年起規定，所有食品中的反式脂肪酸的含有率限制在總脂肪量的2%以下。
5.加拿大：從2005年底開始，規定在食品的營養標簽中標註反式脂肪酸含量。植物油和人造奶油中反式脂肪酸的含量須低於總脂肪量的2%; 其他食品中須低於5%。
6.韓國：從2007年起，強制在食品標簽上標註反式脂肪酸含量。
7.日本：提醒消費者減少反式脂肪酸的攝入。