火腿腸的危害

火腿腸雖好吃，但火腿腸的危害也不容忽視，其可能會有細菌產生，細菌的生命力實在太強瞭，人們隻好動用“化學武器”防腐劑來殺滅細菌。但是，防腐劑雖然能殺死細菌，對於人體自然也可能有潛在的危害。

肉是很容易腐壞的食物，腐壞的生物學原因是細菌的生長。火腿腸屬於加工食品，其中含有細菌生長所需的各種養分，沒有經過防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。所以，保證安全是至關重要的一環。保護火腿腸不受細菌騷擾，首先要杜絕細菌種子混進來。火腿腸的原料中不可避免地混雜瞭一些細菌，在高溫加熱的時候它們受到“嚴打”，絕大多數被清除瞭。市場上所謂的“低溫火腿腸”通常隻加熱到七十幾攝氏度，這樣可以獲得不一-樣的口味，但是“嚴打”力度不夠，漏網的細菌就較多一些，所以說，低溫產品提供的口味必須以更嚴格的保存條件作為代價。

食品防腐是一個古老的話題，在人類還沒有化學合成食品防腐劑之前，人們已經摸索出瞭很多使食品保質期延長的辦法，如高鹽醃制、高糖蜜制、酸、酒、煙熏以及在水中、地下存放等。食品科學傢們不斷尋找能夠有效防止細菌生長，在特定的使用濃度下對人體又沒有明顯危害的防腐劑。

目前，火腿腸中可以合法使用的防腐劑是亞硝酸鈉(亞硝酸鹽的一種)。過多攝入這種物質能導致急性中毒，一些食物中毒的案例就是醃制不合格的酸菜中亞硝酸鹽含量過多導致的。亞硝酸鹽也被認為是一種致癌因素。不過它本身並不致癌，而是在酸性環境中可以與胺類物質反應生成亞硝胺，後者才是一種致癌物。