四季豆中毒癥狀原因及預防

四季豆又名菜豆、黃豆或莢扁豆，是營養豐富的蔬菜，但不當食用可導致中毒，一年四季均可發生，以秋季較為常見。

四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節和烹調方法有關。根據中毒實際調查，烹調是引起中毒的主要原因，多數為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強烈的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數十分鐘，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數次，多則可達數十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細胞增高，體溫一般正常，病程一般為數小時或1一2天。

其預防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，若要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過於貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。