扁豆中毒原因及預防

扁豆營養豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易保存，易清洗，深得人們的喜愛。但烹調不當就會引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，隻有將其加熱到100℃並持續一段時間後，才能被破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由於加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用後可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

進食扁豆後數分鐘到2-4小時，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭疼、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐並送醫院請醫生診治。催吐的方法是刺激舌根、咽部或口服催吐藥。特別是癥狀重者應立即到醫院就診，對癥治療，防止並發癥。一般隻要治療及時，大多數病人可在1～3天恢復健康。

其實，預防的方法很簡單，把扁豆煮熟燜透，就可以破壞其毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油炒後，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，並翻動使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩扁豆，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先除去扁豆兩頭的尖及莢絲，並在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心。