發黴的食物能吃嗎

黴菌是一種可怕的侵略者，食物發黴後，不僅色、香、味發生改變，降低瞭食物質量，而且由於黴菌毒素直接侵入人體，會讓我們的身體患上各種疾病。黴菌毒素是黴菌代謝產生的有毒產物，目前發現約有一百五十多種黴菌有產生毒素的作用，黴毒素約有二百種以上。現在已知的有致癌作用的黴菌毒素有黃曲黴毒素、雜色曲黴素、島青黴的毒素、皺褶黴素、灰黃黴素、展黴素等。其中黃曲黴毒素是一種很強的致癌物質。
黃曲黴毒素是黃曲黴菌的一種代謝產物，極易污染稻谷、玉米、花生等糧油食物，它的毒性是氰化物的80倍，敵敵畏的100倍。黃曲黴毒素通過消化系統進入體內，便會引起肝臟的急性病變。目前國際上公認它是最強的化學致癌物質之一，據非洲以及東南亞一些國傢、地區調查，凡食品被黃曲黴毒素污染嚴重的地方，肝癌發病率最高。此外還會引起腎、胃、腦等部位的癌腫。
黃曲黴毒素是一種十分耐熱的傢夥（可達270℃的高溫），所以用一般的烹調加工難以徹底消滅它們。黃曲黴菌在溫度28℃~32℃、相對濕度85%以上的環境下最易繁殖、產生毒素。
目前清除糧油中黃曲黴毒素一般采用堿煉法，即用氫氧化鈉（燒堿）、苛性堿鈉，使黃曲黴毒素變為能溶於水的物質，然後用水清洗，達到消滅它們的目的。另外可以采用活性白土吸附法，即用活性白土把油中黃曲黴毒素吸附到表面孔洞中，並將吸附毒素後的白土殘渣沉淀或過濾，以清除油中的毒素。第三種方法是加鹽加熱爆鍋法，把炒菜用的油加熱至冒出青煙，再把炒菜需用的食鹽加油中爆鍋半分鐘，最後倒入炒菜或其他食品，這樣去毒效果達95%以上。特別是由於食鹽中含有氯化鈉與其他多種元素，在一定溫度作用下也能破壞黃曲黴毒素。但是，許多食物一經黴變應該盡快倒掉，不能再食用。