烹調油的烹用科學

烹調油，即傢庭和餐廳烹調用的油，要求煙點200一210℃以上，以免烹調時有低沸點物溢出而冒煙。烹調油一般是由棉籽油、葵花子油、米糠油等，經過脫酸、脫色、脫臭、冬化、脫蠟等工序精制而成。

喜歡做油炸食品的人，在沉浸於油炸食品噴香噴香時，也一定會將剩下的油珍藏起來，愛不釋手地連續用上多次，甚至十幾次。他們以為這樣可以保持每次煎炸食物時有夠深的油量和減少為此所付出的成本。殊不知，反復使用已用過的烹調油是滋生高血壓的溫床。

但是，對於同樣是烹調油原材料卻不同的油來說，選用橄欖油用來烹調是明智之選。那些原來血脂就比較高的人，在使用橄欖油後患高血壓的危險性較用其他類型的烹調油要小。就同樣反復使用的烹調油而言，橄欖油所產生的聚合物較其他種類的烹調油要少。這說明橄欖油變質的過程較其他油類要緩慢。因此，人們在烹調中應盡可能使用橄欖油，而用過的油重復使用次數最多也不要超過三次。

在用烹調油時要註意既要保證油的營養，又不至於產生有害物質；油燒七分熱就好，不要熱到冒煙才烹調食物。不同的烹調方式使用不同的油：涼拌或熟食拌油可利用發煙點低但富含單不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸的油脂(如橄欖油、麻油、花生油、菜籽油等)；一般的煎炒仍可用已提高發煙點的精制黃豆油或玉米油、葵花子油等富含單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸的油脂。隻有在大量煎炸食品時，考慮烤酥油、棕桐油、豬油等高飽和脂肪酸的高發煙點的油脂。

用過的油不要倒入新油中。炸過的油用來炒菜宜盡快用完，切勿反復使用，否則會產生雜環胺等強致突變物質。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的氣泡時，就應丟棄，不可再用。

儲藏食用油應選擇陰涼、於燥、無日光直射的地方。使用完後，應立即將瓶蓋蓋緊。如果另外盛裝時，盛裝的容器要幹燥、清潔。鐵質容器比塑料容器易於儲存，因為油被光線照射後會逐漸變質。