食物中那些你不知道的細菌

隨著“思念”“三全”和“灣仔碼頭”等知名品牌速凍食品被查出瞭金黃色葡萄球菌超標後，國內速凍食品行業迅速陷入瞭“細菌門”中。

談及食品安全時，許多人盯著化肥、農藥、轉基因、防腐劑之類，其實，這些東西即使真的有害也遠比細菌要好監控得多。食物保存中的安全問題，遠遠比這些因素難以對付，而且更容易產生危害。所以，我們很少聽說過因為化肥、農藥、防腐劑或者轉基因導致的問題，卻時而會有許多誤食食品中毒或死亡的事例。現代人都知道細菌是無處不在的，即使是我們認為洗得很“幹凈”的手上，也沾滿瞭細菌。雖然多數細菌是無害的，但聽到細菌這個詞，我們還是難免會膽戰心驚。在我們所吃的各種食物中，不管是蔬菜、水果，還是肉、蛋、奶，都充滿瞭細菌。絕大多數的人喜歡吃的野味、農傢菜、野生魚蝦等，攜帶的細菌都比大規模養殖的更加難以控制。通常的洗滌可以去掉一部分，但是對大多數細菌來說，“任你風吹浪打，我自巋然不動”。

在食物中，細菌是以一個動態的過程存在的。用瞭農藥的水果，農藥分解或者洗去瞭就不會再有。可是其中的細菌，今天可能變少瞭，但放瞭幾天後卻可能變得很多。細菌在食物上的存在，取決於兩個因素：一是菌種的來源，二是保存的條件。

而細菌的來源更多地取決於環境，幹凈衛生的環境中細菌較少，大規模科學種植養殖的食物原料中也較少。FDA（美國食品和藥物管理局的簡稱）推薦人們食用農場養殖的魚類，也是出於這種原因。我們都知道，經過高溫處理的熟食中的細菌比原料中的少。而就保存條件而言，低溫不利於細菌的生長，所以大傢才會把食物放在冰箱中。但是哪怕是零下20℃的冷凍室，也不能殺死細菌，隻是讓它們消停一會兒而已，一旦給它們點溫暖，它們照樣又能燦爛起來。甚至一些頑強的細菌，在4℃的冷藏室內還能照樣生長。所以，冰箱也隻是可以暫時地保存食物，最安全的方案還是加快流通，減少存貨。高濃度的鹽是抑制細菌生長的有效手段，千百年來，沒有冰箱的人們，就是用這種方式來保存某些食物的，比如火腿、泡菜等。

至今為止，加熱仍是殺死細菌最有效的方法。一般情況下，在121℃下加熱15分鐘以上，即使沒有把細菌全部殺死，剩下的細菌也不會造成太大的傷害瞭。但是許多食物如果加熱到這種程度，也就沒法吃瞭。所以我們通常所說的食品加工，隻是把細菌控制在一種不會對人體產生危害的程度。

例如牛奶的加工處理，所謂的巴氏滅菌“鮮奶”，就是把牛奶在72℃左右下加熱15秒。經過這樣的處理後，牛奶中的細菌量就會減少到初始量的十萬分之一，雖然還有不少，但是在冰箱裡放兩三周，細菌量仍不會生長到對人體有害的地步。而所謂的超高溫滅菌，則是把牛奶加熱到135℃以上一秒鐘就可以殺死大部分細菌，所以即使是放在常溫下也能保證幾個月沒有問題。當然，這都是在密封保存的情況下。如果我們對嘴喝瞭一口，這些處理就幾乎是白幹瞭，其中的細菌生長速度又會大大增加。

再比如說牛排，有些入喜歡吃那種還不熟的牛排，一味地追求牛肉的口感，卻不知道生牛肉裡隱藏的致病細菌，並不會被殺死。所以，如果牛肉中含有較多的細菌，那美味的牛排就會變得比較危險瞭。

很多食品工程師和科學傢花費瞭大量的時間，想要找出更好地能有效殺死細菌的方法，卻一直沒有成功。截止到目前，加熱仍然是最經濟實惠並能夠有效殺死細菌的方法。