餐飲的二次加熱是什麼

“二次加熱”是現代工業化餐飲形式區別於傳統手工化餐飲形式的一個重要標志。“預烹現售”就是基於食物采用“二次加熱”的操作形式上。

傳統農業化社會的餐飲形式主要體現在“前廳後廚”方面。由於農業化社會的生活方式較為悠遊，就餐時不在乎出菜的快慢，廚師也樂於以“現烹現售”的形式制作菜肴。由於沒有註重食物前處理的技巧，食物質感(Qualia)的穩定性不強，因此但凡對食物進行再加熱，都會視之為“冷飯菜汁”。

現代工業化社會的餐飲形式主要體現在“食物配送化”。這是因為餐廳的租金、人工的成本都在不斷攀升，唯有壓縮生產空間、擴大經營空間才能彌補成本上升的壓力，以往“前廳後廚”的形式無法滿足這種變化。與此同時，工業化社會的生活方式較為急促，就餐時十分在乎出菜的快慢，再采用“現烹現售”的形式制作菜肴，會招致食客不滿。因而必須改為“預烹現售”的形式應對。

“二次加熱”是現代工業化社會的廚師改變瞭菜肴制作的觀念，除瞭繼續保留對食物烹飪（熱處理）的重視之外，還對食物的前處理和後處理加以重視，從而使食物的質感(Qualia)由始至終保持一致。