檸香戚風

戚風是烘焙的基礎之一，前後一年時間，各種方子試瞭很多，這個做法是我覺得比較不錯的。很多時候，適合別人的未必適合自己，唯有不斷嘗試方可找到屬於自己的那個。一直很喜歡戚風，一來耗時短，二來工具簡單，最重要的裡面沒有黃油。對我來說，不用黃油的烘焙都是好方子。果然，我有一個傳統的中國胃。一般都是晚上做好一個，第二天早晨配著豆漿當早餐。吃的放心又舒心。

主料：低粉(100克)，雞蛋(4個)，細砂糖(80克)，牛奶(40毫升)，色拉油(40毫升)，泡打粉（可不用）(2克)，檸檬汁(2毫升)

準備好原料

用蛋清分離器將蛋白和蛋黃分開。（手法好的直接手倒分也可以，總之就是要分的幹凈一些。）

先在蛋黃裡加20克細砂糖攪拌均勻。

然後加入牛奶盒色拉油繼續攪拌至細膩無絮。

泡打粉跟面粉混合過篩加到蛋黃液裡。（泡打粉可省略，味道沒有差別。）

先用打蛋器攪拌均勻。

再用橡皮刷將裡面沒有攪開的小顆粒碾碎，直到蛋黃糊完全變細滑。放旁邊備用。

蛋白裡加入檸檬汁，用抵擋打到出大泡加入20克細砂糖。

打到小細泡再加20克細砂糖。

表面出現紋路的時候加入最後20克糖，然後稍打一會兒之後打蛋器調到最高檔繼續。

直到拉出打蛋器出現小尖角。

將三分之一蛋白放入蛋黃糊裡攪拌均勻。

一定要攪拌到蛋白蛋黃融為一體，不能有明顯的黃白。

再加入三分之一蛋白攪拌。

將攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的三分之一蛋白裡繼續攪拌均勻。

倒入模具，用力顛，盡可能的去處裡面的氣泡。

烤箱預熱180度，中下層，上下火30分鐘。

拿出來後馬上倒扣在簾子上防止回縮。

涼透以後，兩手拿著模具，用拇指的力量將蛋糕推出來，再用工具把底兒取下。（我用的西餐刀，一手按著底兒，一手轉圈貼著底兒取下。）

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

色拉油做法技巧

1.色拉油可用於煎、炒、炸、涼拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤;

2.油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用;

3.可用直接用於涼拌，但最好還是加熱後再用;

4.反復經高溫加熱的色拉油營養價值遭到破壞，不宜食用。應避免使用反復經高溫加熱的油;

5.盡量避免食用過量。色拉油雖然有預防心血管疾病的功效，但食用過多還是會對心腦血管產生一定的負面影響，而且容易導致發胖。

色拉油的作用

1.色拉油和調和油中均不含致癌物質黃曲黴素和膽固醇色拉油，對機體有保護作用；

2.含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預防心血管疾病；

3.含有一定的豆類磷脂，有益於神經、血管、大腦的發育生長。