抹茶千層可麗餅

可麗餅（crepe）是一道經典的法式美食，它口味多變，可甜可咸。今天要介紹的是一款由可麗餅與卡仕達奶油餡融合而成的美味蛋糕——千層可麗餅（Mille Crepes）。制作的時候，根據自己的喜好，添加瞭一些抹茶粉。最後的成品中，清新微苦的抹茶與香甜的卡仕達奶油餡，配合的恰到好處，真正是甜而不膩，回味留甘~~（菜譜中A為可麗餅原料，B為卡仕達奶油醬的原料））

主料：雞蛋（A）(2個)，低筋粉（A）(120g)，抹茶粉（A）(10~12g)，牛奶（A）(300~400g)，蛋黃（B）(2個)，玉米淀粉（B）(10g)，牛奶（B）(200g)，淡奶油（B）(400ml)，低筋粉（A）(120g)，抹茶粉（A）(10~12g)
　　輔料：細砂糖（A）(40g)，鹽（A）(1g)，發酵黃油(17g)，細砂糖1（B）(15~20g)，鹽（B）(一小撮（拇指和食指捻起的量）)，自制香草精（B）(少許)，檸檬汁（B）(10ml)，朗姆酒（B）(適量)，細砂糖2（B）(35g)

先制作可麗餅。準備好制作可麗餅的全部材料；

低筋面粉混合抹茶粉和鹽，過篩2~3次；

在粉類混合物的中間挖一個洞；

將雞蛋磕在洞裡，一個一個的加雞蛋，先磕入一個；

用筷子或者打蛋器，沿著面粉中間的洞洞開始，畫圈攪打雞蛋。這樣會先將雞蛋周圍的面粉拌入，然後逐漸向外擴張；

不停攪拌，過程中加入第二個雞蛋，直至將雞蛋與面粉完全融合，盆中的面粉變成很粘稠的糊狀。如果蛋液不夠，可以適量的加些牛奶。但是要很少量很少量的加，而且每次都要等到前一次加入的牛奶與面粉完全混合後再加入下一次；

最終讓粉類完全變成糊狀液體；

黃油融化成液態，趁熱加粉入面粉糊中，拌勻；

牛奶加熱到溫熱的狀態，加入面粉糊中，拌勻；

最後拌好的可麗餅糊，應該是沒有顆粒狀粉團的順滑粉漿；

看一下粉漿的濃稠度。蓋上蓋子或者保鮮膜，放在冰箱冷藏1小時以上或者過夜。我是靜置過夜的；

第二天取出可麗餅漿，再次拌勻（此時的粉漿，可能會比靜置前稍稍稠一些，這是正常的）。中小火加熱鍋子，到用手放在距離鍋子5cm的高度，能感覺到不燙手的熱度（鍋子絕對不能冒煙），加入一勺粉漿（就是我們平時喝湯用的大勺子，30ml左右）；

晃動鍋子使得粉漿均勻的鋪在鍋底；

繼續加熱至鍋中的可麗餅鼓起泡泡，且餅的邊緣開始微微發幹結殼；

轉小火，用刮刀沿著可麗餅的邊緣劃一圈，將餅皮邊緣與鍋子分離；

雙手慢慢揭起可麗餅，迅速翻面。圖裡因為要拍照，所以用的是一隻手，最好是兩隻手一起啊；

如果溫度合適，會看到可麗餅的一面已經出現瞭蕾絲樣的花紋；

轉中小火，另一面繼續加熱10幾秒後，將可麗餅倒在涼架上，涼至微溫後蓋上保鮮膜或者濕毛巾。重復此過程，直至用完全部的粉漿。註意每次攤餅之前，要把粉漿重新拌勻；

然後制作卡仕達奶油醬。取兩個個雞蛋的蛋黃（B），加細砂糖1（B）和鹽（B），攪打至砂糖基本融化，兩者混合均勻。這裡不需要打發（其實也可以用全蛋，但是隻用蛋黃的話，顏色會金黃味道也更加香濃）；

加入玉米淀粉（B），攪拌均勻至沒有粉狀顆粒；

加入朗姆酒（B），繼續拌勻；

牛奶（B）放在微波爐中高火加熱2分鐘（或者加熱至幾乎沸騰），然後趁熱緩緩倒入蛋黃漿中，一邊倒要一邊用打蛋器迅速的攪拌，防止蛋黃被燙熟；

牛奶全部加入之後，繼續攪拌至液體微溫。此時表面會有許多泡沫；

做一鍋清水，煮沸後轉小火，將蛋奶漿隔水加熱，期間不停攪拌，直至濃稠出現紋路；

繼續隔冷水不停攪拌，直至蛋奶糊的溫度降至室溫，呈現非常順滑有光澤的狀態。卡仕達醬就做好瞭，蓋上蓋子或者保鮮膜，冷藏備用；

在打蛋盆中倒入淡奶油，加入朗姆酒（B），細砂糖2（B）和檸檬汁（B）；

打發至8分發，即淡奶油濃稠，出現大的穩定紋路的狀態；

取一部分打發好的淡奶油，與之前做好的卡仕達醬混合，切拌均勻；

再將剩下的淡奶油與卡仕達醬混合拌勻，夾餡就做好瞭；

將做好的卡仕達奶油餡裝入裱花袋中；

取8寸的圓形模具，將可麗餅裁剪整齊；

取一張可麗餅，擠上卡仕達奶油餡（註意邊緣的地方可以空出2cm左右的空白）；

稍稍抹勻後，放上一張可麗餅，再擠上一些卡仕達奶油餡；

重復此過程，直至用完全部的可麗餅和奶油，然後從頂部稍稍壓一下蛋糕體；

冷藏3小時以上，取出後撒上抹茶粉，做些簡單的裝飾，就可以吃啦；

切面細節圖。

1 這種混合粉類和液體的方法能夠比較有效的防止面粉在混合過程中結團最後拌好的粉漿可以不過篩如果用別的方法最好在拌好後將粉漿過篩總之要保證粉漿中絕對沒有粉狀顆粒；2 粉漿拌好後靜置一段時間可以讓面粉更好的吸收水分做出來的餅更香更柔韌靜置好的粉漿在使用之前要重新拌勻防止沉底；3 攤餅時鍋子不能太熱我的經驗是把手放在鍋子上面5cm能感覺溫暖但不燙手另外一個比較直觀的判斷方式就是加少許面糊試一下面糊入鍋後會發出“哧哧”的聲音並且凝固隨著鍋子的轉動粉漿也同時凝固這是最好的狀態通常如果溫度適宜鍋子轉動一圈後粉漿會在鍋子底部鋪成一個均勻的圓餅（邊緣部分會稍稍薄一些但不會差別太大）如果鍋子溫度不夠那麼粉漿不會凝固如果鍋子溫度過高那麼一圈還沒有轉完粉漿就會全部凝固這樣餅皮的厚薄就會非常不均勻；4 制作張可麗餅時可以在鍋子裡抹一點點油防止粘鍋這個方子裡其實已經含有黃油一般如果用不粘鍋是不會沾粘的後面的操作就不需要再抹油瞭；5 可以事先準備一塊濕佈每制作一張可麗餅可以把鍋子放在濕佈上降一下溫最近室溫比較低我做這個的時候基本上不需要降溫一張做完接著做張另外每做一張餅都要把粉漿重新拌勻否則會沉底；6 攤餅時當鍋裡的粉漿鼓起很多大泡泡可以轉小火繼續加熱10來秒就可以翻面瞭翻面的時候註意要用兩隻手輕輕的揭起可麗餅然後迅速翻轉但是不要用力的去撕扯可麗餅如果翻面的時間合適應該很容易就能揭起餅而且會出現蕾絲狀的焦黃花紋翻面後如果沒有很好的把餅鋪在鍋底可以借助刮刀整理一下揭餅翻面的時候要小心蒸汽燙手； 7 翻面後至需要加熱10來秒就可以出鍋瞭或者可以晃動鍋子如果餅可以在鍋子中移動那麼也就可以出鍋瞭； 8 可麗餅做好後稍稍晾涼就可以蓋上保鮮膜或者濕毛巾防止被風幹另外剛做好的可麗餅不要堆在一起稍稍錯開放等微溫後就可以疊放在一起瞭； 9 攤餅的過程最重要的是溫度但是隻有通過實際操作才能很好的掌握所以請自行嘗試幾次熟練瞭就會好的；10 卡仕達奶油餡的制作要註意的是隔水加熱的時候必須不停的攪拌這樣做

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。