炒魚片的做法

炒魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因為不太新鮮的魚肉質松弛，肌肉無彈性，切片易碎。下面分享兩個炒魚片的做法。

1.上漿法：要想炒出的魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好選青魚或黃魚。魚片炒前先上漿，上漿要勻，最好用蛋清和團粉。炒時要控制好油溫，油溫過高會使魚片外焦裡生；油溫過低，會引起脫漿，一般三四成油溫為佳。

2.兩次炒法：炒魚片時，魚片下熱油鍋後，當魚片色澤泛白，輕輕浮起時，即撈出。這時鍋內留少量餘油，加入蔥末、酒、高湯、味精及精鹽、水淀粉勾芡後，將魚片輕輕倒入鍋裡，翻動幾下便可裝盤。用此法炒魚片可不碎。

此外，魚在切片時，刀刃要緊緊貼著骨骼片切，以提高出肉率。這樣烹制的魚片鮮嫩味美。