傢常乳清面包

這款傢常乳清面包是用直接法短時間和面加長時間發酵的面團，都是隨手容易準備的材料，也是制作比較多的主食面包，為此用功率較大的廚師機2檔和面七分鐘，試圖專門和十分鐘和面的面團做一個簡單的比較。為何用乳清?何為乳清?作為風味必須交代清楚方可明白。

乳清：自制酸奶過濾後水樣黃色物質，主要含有乳清蛋白，乳酸菌和水分，故而名乳清。新鮮乳清的幹物質大約為7%，但包含有鮮乳中近一半的營養成分。可以提高面粉的面筋度和面包奶香氣。

這裡主要用來替代水分做成面包面團，有助於改善使用工業發酵粉做成面包的口感和增強保濕的時間，雖然是直接發酵法做的面包，但口味也具有老面包的濃鬱奶香和奶制品發酵後的綿厚風味，二天後面包依舊軟。

發酵和面基本到位的面團，烤制合適割痕漲發基本都會在3厘米以上的樣子。

材料：一般市售中筋粉面粉400克，乳清310克，鹽5克，酵母5克。

工具：廚師機，烤箱，發酵籃，割刀。

風味：偏咸口，適合做主食面包;出爐外脆裡軟，面包皮比較薄，是老饕們的大愛。

難易：適合有些烘焙或面食基礎的制作，高水分面團比較難掌握。

傢常乳清面包的做法：

1、新鮮乳清放入攪拌缸內。

2、放入面粉、食鹽、酵母、稍微手工攪拌感覺水分比例做好調整。

3、廚師機雙刀一檔起步二檔攪拌高水分面團7分鐘。

4、面團緊緊地圍繞在雙槳上面，這個面團肉眼可見滋潤即可。

若是水分少於70%的面團，力道較大的廚師機貌似不斷分成小球再歸攏扯斷面筋的感覺。

其實是錯覺，是低水分狀態下模擬手工搓洗動作設計的緣故。

5、取下攪拌槳，簡單拉扯一下可以這個狀態的筋膜，就很適合烤制歐包，個人角度認為供參考。

6、因為和面時間短適度延長一發的時間，在面團有點發酵稍過度、按壓邊緣有點出褶不塌陷的時始整理，

這點看個人喜好吧，掌握不好會導致面包塌陷。

7、按照滾圓大面團的方法，繃緊面團表面，光滑面放入刷油灑面的發酵藤籃中。

8、二發濕度80%，溫度38度，發酵40分鐘至漲滿發酵籃。

9、倒扣在不粘烤盤中。

10、利刀快速割痕十字，0.5厘米深。

11、蒸汽烤箱嫩烤功能230度烤制35分鐘。在烤制面色夠的時候加蓋錫紙。

12、瑕不掩瑜，簡單七分鐘和面，出爐看面包或冷後隔夜切面依舊彈性十足。

簡單的面粉、乳清、鹽、發酵粉四樣構成的面團，絕對是面包不是饅頭發糕的感覺。

那個古老面包房的味道難怪老饕深陷其中。

成品圖：

傢常乳清面包制作技巧：

1、防沾手可用少量幹粉，不可多用，會影響面包口感。

2、和面短時間，發酵要適當延長時間。

3、烤制時間和溫度可根據自己烤箱實際調節，這裡是個參考。

4、因為無油糖蛋，相對健康。有乳清的加入和高比例的水分，口感不會幹硬。

我這個放在烤箱位置偏上瞭，頂部一處因為發酵較大挨著烤管烤糊瞭。但耳朵漲發割痕色澤都十分理想，一看就是個好吃的主食面包。