酵母的功效與作用、禁忌和食用方法

酵母簡述

功

疏松制品、增加營養

宜

營養不良、消化不好、缺少維生素者

忌

無特殊禁忌人群

酵母營養功效

酵母是一種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。具有使制品疏松、改善風味、增加營養價值等功效。

1、制品疏松

酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，並由於面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。

2、改善風味

面團在發酵過程中，經歷瞭一系列復雜的生物化學反應，產生瞭面包制品特有的發酵香味，同時形成瞭面包制品所特有的芳香，改善瞭食物的風味。

3、增加營養

酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占瞭酵母幹物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸，所以酵母能提高發酵食品的營養價值。

酵母營養價值

酵母富含維生素B群，素食者常缺乏的維生素B1、維生素B2、維生素B12，在酵粉中皆可提供。酵母加入面團內，在25-30℃條件下，酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本身的淀粉酶轉化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團立即膨脹發起，最後在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。

酵母註意事項

適宜和禁忌

適宜：營養不良、消化不好、缺少維生素者

酵母中主要含有啤酒酵母菌，能夠輔助改善消化不良問題，所以營養不良、食欲不好、消化不好或者是身體缺少維生素B的人適合食用酵母。

禁忌：無特殊禁忌人群

無特殊禁忌人群。

母嬰宜忌

孕婦可適量食用。
酵母內含豐富的B族維生素、煙酸、葉酸等營養物質，對胎兒的生長發育十分有利，同時對孕早期的嘔吐現象也有明顯的治療效果。

嬰幼兒可適量食用。
酵母有發酵的作用，可用於日常主食（如饅頭、面包等）的制作中，屬於天然、營養的原料。寶寶在添加輔食後可適當吃些酵母發酵而成的傢庭自制主食，健康又美味。

溫馨提示

用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

酵母食用方法

1、制面點

取適量面粉倒入盆中，將酵母和面粉用溫水均勻攪拌，然後把絮狀面揉在一起發酵2小時，直接蒸成饅頭食用。酵母當中含有很多維生素和膳食纖維，能夠維持腸道菌群平衡，促進食物消化。