肉松培根開口酥

如花朵般綻放的開口酥。用小夥伴的話來說，就是內外兼修——好看又好吃。 本來隻打算做椰蓉的，結果食肉動物老公說，要吃咸口，要吃肉！於是就有瞭這款肉松+培根餡兒的咸款開口酥。 跟椰蓉相比，真是分不出哪個更好吃一點呢…… 參考份量：18個。

主料：中筋面粉(150g，水油皮)，豬油(65g，油酥)，白砂糖(15g，水油皮)，鹽(3g，餡料)，80度熱水(65g，水油皮)，低筋面粉(130g，油酥)，培根(三條（約90g），餡料)，肉松(150g，餡料)，植物油(10g，餡料)，蛋液(20g，餡料)，黑胡椒粉(3g，餡料（可選）)，沙拉醬(20g，餡料（可選）)
　　輔料：蛋液(適量，表面裝飾)

先來制作水油皮面團。將中筋面粉150g、豬油50g、糖15g、鹽1.5g倒入碗中。

將80度的熱水倒入碗中（差不多沸水到在杯子裡晃幾下即可），並快速攪拌，使得面粉與水結合成雪花狀。請根據面團狀態酌情添加水量。（用熱水可以使面粉部分熟化，令面團更柔軟更易操作）

將面粉疙瘩倒在案板上，用力搓揉成光滑的面團。油皮需要多揉一揉，後期才經得起各種折騰。揉好的面團蓋上濕佈或者保鮮膜，放置一旁備用。

接下來制作油酥。將低筋面粉130g和豬油65g混合。

倒在案板上搓揉，直到豬油和面粉完全融合成面團。剛開始會比較幹散，不成團，堅持揉就可以瞭，千萬不要加水。

揉成光滑的油酥面團備用。

將水油皮、油酥面團放置20分鐘，令其松弛。記得水油皮一定要加蓋濕佈或者保鮮膜。油酥不需要加蓋，可以敞開放置。

接下來制作肉松培根餡料。三條培根切小塊。

將切好的培根和其他所有餡料原料（肉松160g、鹽3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉醬20g）倒入碗中攪拌。（按個人口味，黑胡椒粉和沙拉醬可以省略，省略沙拉醬的話需要根據餡料幹濕狀態適當增加油或蛋液量）

攪拌好的餡料。應該是比較濕粘的狀態，而非幹散，可以捏在一起。

將松弛好的水油皮和油酥面團分別分成18份，搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中，也要時刻記得保持加蓋濕佈或保鮮膜。

取一個水油皮面團，按扁，搟成圓片。中間放一個油酥面團。

用水油皮把油酥包起來，收口捏緊。

將包好的面團按扁，用搟面杖搟成牛舌狀。搟的時候動作要輕柔。（搟面杖上塗點油，以防一把將油皮揭起）

將牛舌狀面皮從上往下卷起來。

卷好的面團轉90方向，變成豎向，按扁。

再次用搟面杖搟成長條形，比第一次更瘦更長。

再次從上往下卷起來。

全部卷好後，加蓋濕佈或保鮮膜，松弛15分鐘。

松弛面團的時候，將之前制作好的肉松培根餡兒分成18份，捏成圓球。

取一份松弛好的面團，中間用手指壓出一個印子。

將兩頭推向中間，按扁。

用搟面杖搟成中間厚四周薄的圓片。取一份肉松培根餡兒放在中間。

用面皮將餡兒包起來，收口捏緊。

收口向下，用手掌將其搓成圓形。全部包好後，185度預熱烤箱。

將包好的生胚擺入烤盤，表面刷上蛋液。待蛋液晾幹，用利刀在表面切出十字。（如果不想等蛋液幹，也可以先切再刷，不過會有蛋液流入滴在餡料表面）

具體說一下切十字的小細節。開口酥有兩種切法，烤出來的開花效果也不同。具體按個人喜好選擇哪種切法。第一種切法是深切，如圖。直接直刀向下，切得較深，連皮帶餡兒一起切，每一層酥皮都被切開，開花就開得比較大，餡料也全部綻放。我稱之為盛開切法。

第二種切法是淺劃，餡料不切，如圖。用刀尖在表面劃出十字，隻有頂部劃得稍深，至餡料處，其他地方並不完全劃開。每一層酥皮的劃開程度不同，隻有最外層劃得很開，越往裡劃開得越少。這種烤出來後隻有頂部漏出餡料，酥皮由內向外層層遞進打開。我稱之為含苞切法。但無論哪種切法，最外層的表皮一定要切得比較低，不然像被人掐瞭脖子隻有嘴巴張開，很不好看。

全部切好後，放入烤箱中層，185度上下火烘烤30分鐘。烤至開花，花瓣層次盛開，表皮顏色金黃，即成。

完成啦。看著就口水直流。

1、起酥效果豬油>黃油>植物油傳統中式酥餅都是使用豬油制作如果沒有或者不想用豬油也可以使用黃油或者植物油代替隻不過香味和起酥效果就大打折扣瞭2、任何面粉揉成面團需添加的水量都要視面團情況而定與地區、濕度、面粉吸水量等都有關系少瞭可以補水多瞭就不合適補面瞭所以水量隻是參考不是固定的建議加水時預留20%的量但是也不可一味害怕加水水油皮面團中水量過少的話面團會不夠柔軟後期操作時油酥容易漏出3、用熱水燙面粉可以使得面粉部分熟化面團更為柔軟易操作對於後面的松弛要求也就沒那麼高瞭但為瞭避免酥皮破裂油酥漏出還是建議松弛雙保險嘛如果直接用涼水和面那松弛是必須的必不可少欲速則不達4、水油皮面團全程都要加蓋濕佈或者保鮮膜否則易幹裂無法操作5、搟酥皮的時候搟面杖上塗點油否則一把揭起油皮就沒有然後瞭搟的時候動作一定要輕柔要溫柔6、包餡兒收口時需註意捏緊不要露餡如果餅皮搟得不足夠大到直接包住餡球需輕輕提拉餅皮邊緣收口處不要沾到餡料總之一定要包緊收口捏緊7、餡料的具體輔料可具體按個人口味黑胡椒粉和沙拉醬可以省略但省略沙拉醬的話需要根據餡料幹濕狀態適當增加油或蛋液量8、開口酥通常都是先刷蛋液等幹瞭之後再切十字不過確實費時要等很久如果不想等蛋液幹也可以先切再刷不過會有蛋液流入滴在餡料表面我個人覺得問題不大9、切十字的具體兩種切法為瞭配圖都直接寫在瞭29和30步請根據個人喜好自己選擇10、任何烘烤溫度與時間都與自傢烤箱脾氣息息相關溫度和時間都不是固定的請視自傢烤箱具體情況而定但建議如果上色深瞭時間還不夠請加蓋錫紙繼續烘烤不然餡料烤不幹不好吃

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。

白砂糖的作用

1.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

2.吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

3.糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代;

4.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。

白砂糖食用禁忌

糖尿病患者忌食。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

培根的作用

1.培根中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、膽固醇、碳水化合物等元素;

2.培根選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風幹或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

培根食用禁忌

脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者和十二指腸潰瘍患者忌食。

肉松做法技巧

使用方法：豬肉松可直接佐餐、下酒，還可作為冷盤的墊底料、圍邊料及組拼料等。

制作方法：將瘦肉洗凈，切成小方粒，放火鍋內加清水，用中火煮至剩下半杯肉汁時，豬肉已爛熟。將熟肉和餘汁取出放鍋中，用慢火不斷炒拌，然後加入紹酒、生抽、沙糖等調味，炒至肉粒發松時即成。炒肉松時切忌大火，以免燒焦而有苦味。

保存條件:常溫保存,避免高溫、日照、開封後盡快食用完畢為佳。

肉松的作用

生津開胃肉松的主要營養成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質和多種礦物質，膽固醇含量低，蛋白質含量高。豬肉松香味濃鬱，味道鮮美，生津開胃，幹軟酥松，易於消化。

肉松食用禁忌

肉松的制作過程一般加有防腐劑等附加劑，不宜過多食用。

沙拉醬的作用

1.降低膽固醇，促進血液循環，預防心腦血管疾病;

2.改善消化系統功能，預防膽結石，對胃炎和十二指腸潰瘍也有一定療效;

3.美容：橄欖油所含的維生素E等抗氧化物質能保護和調理皮膚表層，在防止皮膚損傷和抗衰老方面效果顯著;

4.調節內分泌：橄欖油能改善人體新陳代謝，是預防和控制糖尿病的最佳選擇。最新研究證明，正常人吸收橄欖油後，血糖水平下降20%;

5.促進骨骼機能：橄欖油能刺激骨骼生長，增強骨骼對礦物質與鈣的吸收，在骨骼生長發育和預防骨質疏松方面扮演重要角色;

6.抗衰老：橄欖油是天然抗氧化劑，已被證明能減慢大腦萎縮，並在試驗中發現有延長壽命的效果。