蓮蓉咸蛋黃廣式月餅

蓮蓉咸蛋黃月餅可以說是廣式月餅中最經典的瞭。香甜細膩的蓮蓉，配上略咸微面的咸蛋黃，那真是滿口流香啊！其基本的操作手法和其它廣式月餅沒有太大的區別， 月餅皮的配方也還是同一個配方。感覺與其它餡料的區別就在於多瞭兩道程序，一個是咸蛋黃的處理，二是將咸蛋黃包在蓮蓉餡中。咸蛋黃我在市場上買不到，就在有信譽的天貓烘焙店裡買瞭幾袋，按照說明書上的做法，將咸蛋黃取出，上鍋蒸瞭15分鐘，然後將盤中水蒸汽形成的水倒掉。待咸蛋黃徹底涼後，與稱重後的蓮蓉餡包在一起，再包進月餅皮中。我大致稱瞭一下，涼後的咸蛋黃基本在11克左右，我估且將它算成10克，那麼用50克月餅模具頭的話，以皮和餡3:7的比例來算，皮子的重量是15克，那麼餡的重量就是35克。咸蛋黃算做10克，那麼蓮蓉餡就是25克瞭。這樣一算，各個量的比例一目瞭然，那麼在分重的時候也就不覺得繁瑣瞭。此方是參照新良月餅粉的配方，略加調整。方子的量按50克月餅模具頭皮和餡3：7的比例來算，可以做20個，餡料和蛋黃的量可以做20個。

主料：新良月餅粉(160克)，轉化糖漿(110克)，玉米油(30克)，梘水(3克)
　　輔料：咸蛋黃10克一個(20個)，蓮蓉餡(500克)，表面刷蛋液(少許)

月餅皮材料準備好

轉化糖漿、梘水同入一盆

混合好後，倒入玉米油；再混合，糖漿的顏色會略微變淺

倒入月餅粉

先用勺子攪拌成團，再用手揉成光滑的面團，此為月餅皮面團，然後入保鮮袋中醒一個小時後再使用

咸蛋黃入盤中

入鍋中大火蒸15分鐘，然後將盤中多餘的水和油倒掉，徹底晾涼後再使用

用電子秤稱重，將蓮蓉餡分成20個，每個25克；蛋黃也準備好

取一個蓮蓉餡，按扁，將一個蛋黃放在中間

將蛋黃包在蓮蓉餡中，捏緊收口，成一個圓球

20個蓮蓉蛋黃餡依次處理好

醒過1小時的月餅皮面團稱重分成20個，每個15克 並分別揉圓；蓮蓉蛋黃餡也準備好

將少許玉米油入一小碗中，適量的面粉入一盤中；取一個月餅皮小面團，手心抹少許玉米油，將面團按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步驟可省略

取一個餡球，放在面片中間

右手大拇指按住餡球頂部，左手虎口輕輕握住面片和餡球；右手拇指一邊按，左手一邊轉，逐漸將餡球包在面皮之中

面皮完全將餡球包在其中，封口

將團好的月餅球調整為橢圓形，將其放在面粉中滾一下，輕輕沾上面粉即可

將面球放在月餅模具中，用手指將表面按壓平

將模具和面球置於不粘烤盤上，左手按穩，右手向下用力按壓兩下，然後再輕輕一提，月餅生坯就完整地落在烤盤上瞭

將所有的月餅生坯依次完成；在做倒數第四個的時候，開始預熱烤箱，200度上下火，5-10分鐘

月餅生坯進烤箱前，在表面噴一層清水；進烤箱，200度，上下火，先烤5分鐘

5分鐘後，月餅定型，取出，用刷子輕蘸全蛋液，在月餅表面輕輕抹一下

重新入烤箱，200度，15分鐘；出爐，晾架上晾涼後平鋪著入袋子中，密封保存，兩天後回油後食用，口感更佳

一天後的月餅，回油後皮變得柔軟瞭

薄皮大餡，金黃的蛋黃散發著誘人的氣息

1 面團和餡料是以50克月餅模具頭的份量來計算的按皮與餡的比例為37時可以做20個月餅；2 梘水可以自制食用堿面和清水以13的比例調兌即10克的堿面30克的清水用不完的梘水可以入小瓶子中或者保鮮膜覆蓋以防蒸發；3 比例適當的月餅皮是可以輕松地用虎口向上延展的能很容易將餡球包在其中；4 月餅進烤箱前表面噴一層水可以防止溫度過高表面開裂；5．月餅進烤箱烤5分鐘之後取出輕輕在月餅表面刷一層全蛋液一定要少而輕不能太多否則月餅表面就會花紋模糊瞭；6．烤好的月餅出爐時略微有張力發軟涼後會很硬要待涼後放在盒子中或者袋子中保存兩天左右便可回油變軟更美味可口；放時要單層平放不要摞起來否則就會因回油而使表皮發生粘連影響美觀；7．自制的餡料保持期較短建議做好的月餅在7天內食用完蓮蓉餡的制作可以在之前的食譜中找到此處不再做具體說明瞭；8 沒有月餅粉用普通面粉也是可以的