糖醋排骨

正宗的糖醋排骨一定要用肋排可以在短時間內烹熟，煮排骨時間一定要倒入開水這樣做出來的排骨口感才不會太硬，而且排內提前浸泡和焯水的步驟最好不要少，這樣排骨吃起來幹凈，也沒有腥味。其實這道菜關鍵是最後收汁和糖醋的比例搭配，下面給大傢做詳細講解。

糖醋排骨最正宗的做法：

1、醃汁冷卻後浸入洗凈的豬肋排，加蓋，冰箱冷藏過夜，撈出瀝幹，冷藏不超過1天。

2、油6分熱，排骨拍上淀粉，分三批下鍋油炸至7分熟，撈出。 再炸一遍，至金黃。

3、將醋、紅蔥頭碎、百裡香和少量雞湯加熱，體積濃縮到1/2。

4、另起鍋，加幾小勺水，加糖，中火炒上色，糖漿略微粘稠，部分開始拔絲，有焦香味時，加入濃縮醋和酒，滾一下。排骨入鍋，翻炒，收稠。糖漿開始呈現拔絲時，出鍋。

5、可以撒上烤香的白芝麻和少許蔥花，點綴色面。

成品圖：

做好糖醋排骨幾個關鍵：

1、選料

糖醋排骨應選用雜排，帶一點脂肪，形狀大小不一，2公分見方最佳。那些肋排做的糖醋排骨，我們這裡免談。

2、火候

和紅燒排骨所不同：

紅燒排骨是先煎炒出香味，再改小火燒熟。

糖醋排骨是炸熟，再掛上糖醋汁。

排骨拍上淀粉，用中火慢慢地炸上兩遍，炸至金黃色，外酥裡嫩。撒上椒鹽，就是椒鹽排骨;掛上糖醋汁，則是糖醋排骨。地道的糖醋排骨，必須酸甜在外，脆香在中，鮮嫩在內。做法類似古老肉，功夫全在“炸”上。那些先煎炒後燒做出的“醋味紅燒排骨”，我們這裡也免談。

3、不加醬油,炒糖上色

現在的主婦，焦糖佈丁都會做，基本的炒糖色，卻是不曉得的。糖醋排骨上色，是不需要加醬油的，炒糖即可。糖醋掛汁，應是半透明的琥珀色，晶瑩剔亮，火候極其重要。糖色要炒到略出焦香，開始有一點拔絲時，色面和味道最佳。切忌用老抽來上色，燒得一片烏漆抹黑，是大敗筆瞭。

4、醋的選擇

吃口咸的，用鎮江醋。吃口淡的，用米醋。糖醋的比例，則各隨口味。

我用的是balsamic vinegar，普通的超市貨就可以瞭，無需陳年的。Balsamic vinegar是原產意大利的葡萄醋，後被美國人帶上工業流水線，批量生產，從幾美金到上百美金一瓶，和葡萄酒一樣，價格取決於陳年釀造。這種水果釀造的醋，口感接近鎮江香醋，但不像香醋那麼咸，微微回甜，風味別致，用來做中國的糖醋菜式，以我之見，可能勝過任何一瓶made in China的醋。做菜時，預先將醋加紅蔥頭、百裡香和少許雞湯，加熱濃縮收汁，根據自己口味的喜好，做糖醋口味的調節。如果不想搞復雜，最簡單的，加一點生薑末也是可以的。

5、如何保持鮮嫩的口感

長時間的油炸，對於沒有多少火候經驗的普通人來說，很容易將肉炸柴瞭。為瞭避免這種情況，一方面，選擇排骨要有一定的脂肪;另一方面，可以事先用6%-10%的鹽水將排骨浸泡，令烹飪後的口感依然保持水嫩鮮美。

6、這道菜沒過多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初學者不妨邊放邊嘗，這樣容易掌握酸甜的口味。

7、最後，收湯汁的步驟非常關鍵，要用大火，但糖醋汁通常很容易糊鍋，因此，要多晃動鍋裡的排骨，千萬不要在收湯時，離開灶臺去幹別的事兒。湯汁是變粘稠，還是變糊?半分鐘決定成敗哈。

排骨為什麼要焯水?

焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，掏出以備進一步烹調或調味。又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“”。

首先，排骨應該放在冷水鍋裡面焯水：焯水時，排骨與冷水同時入鍋。因為排骨體積比較大需要較長時間的加熱，所以用熱水鍋加熱會出現內部不熟而外部過熟的現象。排骨假如放在沸水中加熱則外面會急速壓縮，內部的學和腥味很難消除，所以必須從冷水開始加熱，半途翻動數次，使其平均的受熱，沸騰時及早撈出弗成過熱。

從上可以看出想要做出最正宗的糖醋排骨不光從選材上面，還在從糖色的燒制，醋的添加都極得要的，上面這個糖醋排骨制作過程中都做瞭詳細介紹，後面一些註意事項大傢要多參考一下。