蔥燒海參

在傢做蔥燒海參色的時候很多人感覺色澤上做的不是很漂亮，主要是因為海參上色要用冰糖做比白沙糖色澤要紅亮，而且下鍋後要等5秒鐘才能攪動，出鍋前要淋上蔥油來調色，這樣做出來傢常蔥燒海參就很漂亮瞭。

最近央視連續播放電視連續劇《傳奇大掌櫃》，其中《豐澤園》的曾師傅的魯菜蔥燒海參被評為北平廚藝大賽海鮮類第一名。蔥燒海參是山東經典漢族名菜，以水發海參和大蔥為主要原料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，色澤紅亮。海參是古今八珍之一，營養豐富，滋肺補腎。

以前曾做過幾次有關海參的菜肴，這次受曾師傅的啟發，做一道經典宴客菜蔥燒海參，做工盡量精細一些，不然也對不住珍貴的海參啦!

食材：大連幹刺參100克16根，實用4根。熬制糊蔥油材料：豬油300ml、大蔥80克、薑30克、蒜20克、幹菜花3克。

熬制糖色材料：色拉油15ml、冰糖50克。

初煮海參入味的材料：已發好海參4根、大蔥20克、薑片10克、豬油10ml、料酒20ml、雞湯300ml。

油燒大蔥調料：豬油300ml、大蔥60克。

燒海參調料：雞湯200ml、蠔油15ml、白胡椒粉1克，鹽3克、白沙糖5克、雞精1克、糊蔥油20ml、水淀粉適量。

蔥燒海參的傢常做法：

先泡發海參，後熬制糊蔥油，糊蔥油是蔥燒海參的增香提色的必備佳品。再操作蔥燒海參。

一、海參的發制

1、取大連刺參100克16根。

2、將海參浸泡幾分鐘-洗凈，加入純凈水,放入冰箱保鮮室，泡發3天。

3、泡發時每天換水1次。

4、海參泡發3天後的樣子。

5、用剪刀順切口剪開，去掉沙嘴，將海參筋劃斷，可發大一些。

6、沖洗海參，洗去污物。

7、無油鍋，註水，海參放入鍋中，大火燒開，轉小火煮50分鐘，再轉微沸煮40分鐘。

8、待海參透後撈出放入容器，註入足量的純凈水，放入冰箱的保鮮室中泡發3天，其中每天換水1次。

9、這是經6天泡發好的刺參樣子，其重量約是原幹參的8倍。

二、制作糊蔥油

1、準備熬制糊蔥油材料，蔥切段、薑切片，蒜拍碎。

2、坐鍋中火註豬油，投入蔥薑蒜炸香。

3、再投入幹菜花炸香。用漏勺去掉蔥薑等，保存糊蔥油備用。

三、蔥燒海參的操作

1、準備發好的海參4根並清洗，準備初煮海參入味的蔥薑等調料。

2、初煮海參入味：坐鍋中火註油，投入蔥薑炒香。

3、倒入雞湯和其它調料燒開，放入海參轉小火悶兩分鐘入味，後撈起海參備用。

4、準備蔥燒海參調料。

5、燒蔥段：坐鍋中火註豬油，投入蔥段。

6、將蔥段炸至表面金黃色，撈起備用。

7、倒出鍋中豬油，加入植物油，小火，投入冰糖，用鍋鏟敲碎冰糖塊。

8、將冰糖熬成糖色至起小泡。

9、倒入雞湯、轉中火，投入蔥段和其它調料燒開。

10、投入海參翻炒拌均調料，燒開轉小火悶燒兩三分鐘。

11、大火，勾芡，淋糊蔥油出鍋。

成品圖：

傢常蔥燒海參色澤紅亮的做法：

1、糖色用冰糖做比白沙糖色澤要紅亮;

2、芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等四五秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

3、出鍋前淋糊蔥油使菜肴表面裹油，既增香又亮麗。