8寸戚風

烘焙必須會的前期攔路虎，口感軟綿味道香濃。發個記錄與大傢分享，我的戚風.......

主料：雞蛋(5個)，低粉(100g)
　　輔料：細砂糖(60g)，牛奶(70ml)，玉米油(70ml)，檸檬汁(3滴)

材料集合，細砂糖分一個20g，一個60g

【雞蛋】蛋黃 蛋清分別裝在無水無油的幹凈盆中蛋黃加入20g細砂糖攪幾下，加入玉米油攪拌融合

倒入牛奶攪拌均勻

100g的低粉過篩入蛋黃糊中

由下而上翻拌均勻【不要用力以免起筋】

蛋清加入幾滴檸檬汁，高速打發魚眼泡加入1/3細砂糖【60g細砂糖分三次加入】

打至紋理加入2次細砂糖，繼續攪拌至拉起彎曲濕性狀態加入全部細砂糖

繼續打至幹性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角即可。 以免打發過度

取1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，由下而上翻拌均勻

翻拌好後把蛋黃糊倒入蛋白糊中，一樣采用由下而上翻拌及切拌。次數少且迅速拌勻以免消泡

倒入模具中刮刀輕抹一下，在桌面上輕輕嗑幾下把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來

烤箱設置150度中層60分鐘，蛋糕上色後蓋上錫紙。出爐後立刻倒扣以免塌陷2小時後即能脫模【烤箱溫度根據自己的烤箱設置，如果追求完美不開裂那就120度烤30分鐘再轉150度30分鐘】

成品

綿柔

細膩

1、打發蛋白的盆必須是無水無油而且蛋白中不能混入蛋黃要不就會影響蛋白的打發；2、蛋白必須打發到幹性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）；3、混合面糊的時候應該用從下往上翻拌的手法混合面糊迅速且次數少避免消泡；4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白這樣不容易混合均勻也容易讓蛋白消泡；5、烤戚風蛋糕必須使用粘模絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油因為這樣蛋糕很難爬升倒扣時也會整個掉出來縮在一起的；6、戚風的面糊含水量很大因此需要低溫長時間烘烤；7、烤好的蛋糕要立即倒扣並要完全晾涼才可以脫模要不然會容易塌

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。