無油牛奶戚風蛋糕

能走上烘焙這條路，還得多虧他的支持呢，購買食材用具、每次失敗後，都是他的鼓勵讓我走下去。自從學會瞭做蛋糕，就再也沒從超市買過，但時間長瞭又覺得加入油脂的蛋糕還是不太健康，一次例行的健康查體，得知他有脂肪肝。從此在做飯菜、西點之類的東西時，盡量少放油。慢慢地就琢磨出無油少糖的蛋糕制作方法。每天早餐的蛋糕、面包都是自己動手做，經過飲食調理和加強鍛煉，他的脂肪肝不見瞭。看著他大口地吃著無油蛋糕而不用擔心攝入過多的油脂，我也很開心。我常常開玩笑地說他：要是離開我，你到哪裡能吃到不加油的蛋糕呢。他嘿嘿一笑，又一口蛋糕進瞭肚。

主料：雞蛋(3個去皮146克)，玉米淀粉(10克)，普通面粉(38克)，白糖(32克（10克蛋黃+22克蛋清）)，牛奶(23克)
　　輔料：鹽(1克)，白醋(3滴)

原料：牛奶、白糖、雞蛋、鹽、面粉、玉米淀粉（面粉和玉米淀粉已經一起稱量好瞭）。

將蛋清與蛋黃分離。

蛋黃加10克白糖，用刮刀拌均。

加入牛奶，再次拌均。

兩種面粉過篩兩遍。

再篩入蛋黃糊中。

拌均後備用。

蛋清中加入鹽、白醋、22克白糖。

用打蛋器先慢速打出魚眼泡。

再快速進行攪打，當出現明顯的紋路時，再改用慢速攪打。

將大的氣泡擊碎，蛋白糊呈光滑細膩狀。這時烤箱可以提前預熱瞭，上、下火150度。

將三分之一蛋白混合到蛋黃糊中，攪拌均勻，沒有明顯的蛋白顆粒。

將混合好的蛋黃糊倒入蛋白糊中。轉動蛋白盆，刮刀從2點方向到8點方向攪拌。

快速而輕盈地攪拌至面糊光滑均勻，沒有蛋白顆粒時，倒入模具中，震幾下，入烤箱上、下火150度，40分鐘，蛋糕膨起表面金黃色時，關火即可，取出倒扣，晾涼脫模。

成品。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。