酸酵頭

酸酵頭英文名叫做sourdough starter，它是是經過長時間自然發酵產生很多酵母菌和乳酸菌的面團，它是一種天然酵母，相對於使用普通商品酵母制作的面包來說，用酸酵頭參與制作的面包有一股美妙的酸味，面包肌理組織也更好看。學習怎麼制作酸酵頭並盡可能長時間地維持它是我今年烘焙學習的一件大事。它看起來需要花不少的時間和需要不少的耐性，但其實除瞭日常的飼養外，也沒多少別的事可幹。

自制酸酵頭sourdough starter第一天

從頭到尾大概需要7-10天來“飼養”種液培養富含酵母菌和乳酸菌的酵種，所以第一步就是混合“飼料”——大概5磅的面粉，我使用瞭一半的高筋粉和一半的全麥粉。

除瞭混合這些面粉“飼料”外，第一天你還要做的事，就是制作種液：混合面粉和水，用幹凈的棉佈蓋上，然後靜置一邊，開始培養酸酵頭的征程。

種液所需要的材料：

1、140g高筋面粉和全麥粉混合物

2，140g溫水。

制作酸酵頭種液的方法：

1、將所有材料放在一個幹凈的玻璃罐中，用湯匙拌勻，不要讓面粉還有結塊。

2、將玻璃罐的邊緣擦幹凈，蓋上一塊幹凈的棉佈，放在廚房中比較溫暖的地方即可。

自制sourdough starter第二天

距離我制作酸酵頭種液24小時。在種液上方可以看到有少許“皮”狀的結塊，整體沒有明顯的發酵膨脹跡象，聞起來也沒什麼味道，不像傳說中有“惡臭”。但是我仍然來邊緣看到生命活動的跡象。我看過不少別人的過程記錄，都說大概2-3天後會有氣泡形成，是不是我的酸酵頭種液成熟得比別人快?

我不敢確定。我覺得應該再等一天看看，看是不是需要進行第一次飼養。

自制酸酵頭sourdough starter第三天

和昨天相比顯然讓人驚喜。種液膨脹起來，比一開始的時候高瞭2.5厘米左右，整個表面形成一篇深色的皮，漂浮著很多很多氣泡。還有強烈的味道，聞起來像臭奶酪，讓人幾不可近。這說明裡面的菌落已經很成熟，可以進行第一次飼養。

我捏著鼻子將表面的硬殼撥到一邊，然後將種液倒掉80%的分量，再加入水和混合好的面粉，再次擦幹玻璃罐邊緣，蓋上棉佈靜置。

第3天飼養種液所需的材料：

1、125g混合過的面粉。

2、125g溫水

飼養方法：

1、將種液表面的硬皮撥到邊上，倒掉80%的分量。

2、加入混合好的面粉和水，攪拌到面粉不結塊。

3、擦幹邊緣，蓋上棉佈後放到你廚房裡比較陰涼的地方。

自制sourdough starter第四天

距離第一次飼養已經24小時。看看玻璃罐壁上的印記，我們可以明顯看到這一整天，種液發酵過程中的膨脹和塌陷的情況。

另外我還發現一個現象，就是種液產生瞭分離層，如圖中玻璃罐中間有一條線。味道聞起來還是像濃烈的臭奶酪，與前一天相比，氣泡更多瞭。

種液看起來不像昨天那麼濃稠，所以這次我決定少加點水。

再次捏著鼻子，撥開上面的結皮，將種液倒掉80%的分量，加入面粉和水，攪拌到面粉不結塊後，放回原地。

第4天飼養種液所需的材料：

1、125g混合過的面粉。

2、100g水溫水——註意水的分量減少瞭。

第4天飼養種液方法：

1、撥開結皮，倒掉80%的分量。

2、加入上述分量的水和面粉拌勻。

3、擦幹邊緣，蓋上棉佈，放到廚房中陰涼的地方。