涼皮

涼皮、肉夾饃配冰峰，是伴隨我成長的記憶。從小我就喜歡吃涼皮，至今印象最深的是有個冬天的早上，我和同學抑制不住想吃涼皮的欲望，大冷天一早跑去街上，一人吃瞭一碗涼皮，就是冬天那種常溫下的涼皮，不是熱涼皮！回來被周圍人笑罵我們倆瘋瞭。後來傳言賣涼皮的會給調料裡加瞭大煙殼，讓人吃瞭總想吃，於是乎，不再去街邊吃涼皮，空閑之餘，都在傢自己做。 最初都是用差不多對等份量的面粉和水直接和面稀面糊來蒸，這種方法適合用冬小麥磨的高筋粉，做出來筋鬥好吃不易斷。而後的面粉越來越做不出高筋粉的效果，偶從一飯店老板處得此方，從此就一直用此法這麼做涼皮。這也算是我人生中涼皮的一段小發展史吧 ^_^ 五一就是用來勞動的，這個小長假，天氣不錯，吃涼皮恰是時候，於是，勞動一回，把不用洗面筋做涼皮的方法一一詳細用圖文呈現給朋友們，以完成在這裡答應別人的承諾。

主料：高筋或中筋面粉（也可用餃子粉）(適量)
輔料：黃瓜(一根)，萵筍(一根)，綠豆芽(適量)

取適量幹面粉，加入少許冷水，用筷子攪拌均勻。

加冷水時最好遵循少量多次的原則。攪拌至幹面粉全部變成很稠的面糊即可。如果無法象圖中那樣用筷子挑起來，可以再加少許幹面粉。

將攪拌好的稠面糊，放置大約四十分鐘，時間充足的話最好放置1小時以上，這叫排面。黃瓜洗凈切絲、萵筍洗凈切絲備用，綠豆芽放入燒沸的水中焯一下，倒出控幹水分備用。給少許涼開水中加入味精，再倒少許醋，攪拌均勻備用。

面排好後，就是破面瞭，這一步很關鍵。預備大約八十度的開水適量，或剛燒開的水稍放置也可以。將開水緩緩加入排好的面，同時用筷子順著一個方向轉圈攪動。等稠面糊變得比較稀時，換用大勺子攪動。

破面時加多少水，加到什麼程度算是合適，可用一個簡單的方法來判斷。將用來攪面糊的大勺子反面向下，完全深入攪好的面糊中，在面糊中攪動幾下，迅速向上拿出來，在勺子脫離面糊那一刻，速度將勺子背面反過來，如果勺子背面面糊均勻，不能清楚看到勺子本身，那說明面糊稠稀正好，如果面糊很快流走，能較清楚看到勺子背面本身，說明水加多瞭。破好的面糊需要多攪動一會，讓裡邊的小面糊團攪開。

將蒸涼皮的專用工具，陜西話叫“鑼鑼”，清洗幹凈，一般買的時候都會買兩個的，蒸起來節約時間。取蒸鍋入適量水燒開，給鑼鑼底部抹一層薄薄的食用油（防止粘連），倒入適量面糊（倒多少根據鑼鑼大小），提著鑼鑼的兩隻“耳朵”置於燒開的水上，但手不要離開鑼鑼“耳朵”，準備調整面糊，鑼鑼裡的面糊遇熱迅速凝結，這時適時搖動鑼鑼，讓還未凝結的面糊向比較薄的地方流動。調整好後，蓋上鍋蓋，大火燒至鍋冒氣後，再蒸大約兩分鐘。

揭開鍋蓋那一瞬間，呈現在眼前的是一個或幾個大大的氣泡，說明涼皮已蒸熟瞭。遇空氣後，氣泡會很快消失。

準備一個比鑼鑼大兩圈的盆，放置半盆冷水，提著鑼鑼的耳朵，將蒸好的涼皮連同鑼鑼放於冷水，目的是冰著讓迅速降溫。如果蒸鍋裡的水變少，每次蒸出來一個後根據情況可加水燒開，再蒸下一個。

另一個鑼鑼抹上油，倒入面糊，放入水燒開的蒸鍋中，轉動鑼鑼，調整面糊，蓋上鍋蓋。放置在冷水裡冰著的也差不多好瞭，用手順著鑼鑼的邊沿提起揭下涼皮，完完整整的一整張耶。

蒸好的涼皮從兩邊對折，切條，入碗，放上黃瓜絲、萵筍絲、綠豆芽，調上香油、芥末油、麻汁、事先調配好的味精醋水、醬油，喜歡吃辣的話淋上紅辣椒油，或老幹媽，攪拌攪拌~~~~開吃！！！要再配上個肉夾饃，五月這天氣，再來瓶冰峰，哇哇，這才叫恣呢

1、面粉最好使用冬小麥磨的高筋粉蒸出來後筋鬥不易斷我用的是超市購買的普通餃子粉做出來明顯沒有高筋粉的效果好2、加冷水和稠面糊時把握不住的話每次少倒點水攪動後視情況加水哪怕多加幾次水也不要一次加多瞭水這就是少量多次原則稠面糊還可以比我圖中的再稠點隻要不和成做饅頭、面條那樣的面團即可3、破面要用八十度左右的熱水這點很重要破面時也可用打散雞蛋的那個東東攪拌比較容易攪動4、蒸出來的涼皮在冷水裡冰好取下來後再度倒入面糊前最好再刷上一層薄薄地油這樣蒸出來的涼皮就不會粘連鑼鑼底部5、配菜、調料都可根據自己的喜好準備一般大眾化配菜是黃瓜絲和綠豆芽萵筍隻在當季有時我才預備的我喜歡黃瓜條吃起來脆脆的所以我圖中的黃瓜就顯得粗笨各位看瞭不要笑我^……^

涼皮做法技巧

1．把面粉和鹽過篩後(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水攪成面糊。註意每次加入的水不要太多，一點一點的加，攪勻之後再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要註意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。

2．把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面;

3．把醒好的面糊取出使其恢復室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用;

4．用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然後準備潤滑的油碗：在一個小碗裡倒少許食用油(任何植物油均可)，然後加入少許水即可。

5．待水開後，往一個模型裡刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，實驗一兩張就可以掌握瞭;

6．把模型裡的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊;

7．把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火;

8．重復步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好;

9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續蒸)，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著，但效果沒有第一種好;

10．用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可;

11．把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調料。

涼皮的作用

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。漢中面皮又叫涼皮，根據原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮，又叫涼皮，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮面皮，由於漢中面皮比秦鎮面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。

涼皮食用禁忌

孕婦少吃比較好

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黃瓜做法技巧

1.黃瓜當水果生吃，不宜過多。

2.黃瓜中維生素較少，因此常吃黃瓜時應同時吃些其他的蔬果。

3.黃瓜尾部含有較多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黃瓜尾部全部丟掉。

4.有肝病、心血管病、腸胃病以及高血壓的人都不要吃醃黃瓜。

黃瓜的作用

性涼，味甘，有小毒；入肺、胃、大腸經。清熱利水，解毒消腫，生津止渴。主治身熱煩渴，咽喉腫痛，風熱眼疾，濕熱黃疸，小便不利等病癥。

1.抗腫瘤

黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，達到抗腫瘤目的。此外，該物質還可治療慢性肝炎和遷延性肝炎，對原發性肝癌患者有延長生存期作用。

2.抗衰老

黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋功效。

3.防酒精中毒

黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒。

4.降血糖

黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低。

5.減肥強體

黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除和降低膽固醇有一定作用，能強身健體。

6.健腦安神

黃瓜含有維生素B1，對改善大腦和神經系統功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。

黃瓜食用禁忌

脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者；肝病、心血管病、腸胃病患者慎食。

萵筍做法技巧

1.萵筍適用於燒、拌、熗、炒等烹調方法，也可用它做湯和配料等。以它為原料的菜肴有“青筍炒肉片”、“燒筍尖”“熗辣青筍”等;

2.萵筍怕咸，鹽要少放才好吃;

3.焯萵苣時一定要註意時間和溫度，焯的時間過長、溫度過高會使萵苣綿軟，失去清脆口感;

4.萵筍是傳統的豐胸蔬菜，與含B族維生素的牛肉合用，具有調養氣血的作用，可以促使乳房部位的營養供應;

5.萵苣下鍋前擠幹水分，可以增加萵苣的脆嫩。但從營養角度考慮，不應擠幹水分，這會喪失大量的水溶性維生素。

萵筍的作用

開通疏利、消積下氣；利尿通乳；強壯機體、防癌抗癌；寬腸通便

1、開通疏利、消積下氣：萵苣味道清新且略帶苦味，可刺激消化酶分泌，增進食欲。其乳狀漿液，可增強胃液、消化腺的分泌和膽汁的分泌，從而促進各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利；

2、利尿通乳：萵苣鉀含量大大高於鈉含量，有利於體內的水電解質平衡，促進排尿和乳汁的分泌。對高血壓、水腫、心臟病人有一定的食療作用；

3、強壯機體、防癌抗癌：萵苣含有多種維生素和礦物質，具有調節神經系統功能的作用，其所含有機化含物中富含人體可吸收的鐵元素，對有缺鐵性貧血病人十分有利。萵苣的熱水提取物對某些癌細胞有很高的抑制率，故又可用來防癌抗癌；

4、寬腸通便：萵苣含有大量植物纖維素，能促進腸壁蠕動，通利消化道，幫助大便排泄，可用於治療各種便秘。

萵筍食用禁忌

陽虛質、氣虛質體質應忌食或少食;

綠豆芽做法技巧

1.綠豆芽性寒，烹調時應配上一點薑絲，以中和它的寒性，十分適於夏季食用；

2.烹調時油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點；

3.芽菜下鍋後要迅速翻炒，適當加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好；

綠豆芽的作用

清暑熱、

通經脈、

解諸毒、

補腎、利尿、

消腫、

滋陰壯陽、

調五臟、美肌膚、利濕熱、

降血脂、軟化血管。