基礎戚風

【基礎威風】多圖多要點講講我怎麼做戚風朋友圈不斷有朋友問戚風怎麼做，為什麼老是做不好。想想我曾經要瘋掉的節湊，笑著跟朋友說，不要怕失敗，可以很好的總結各種經驗，我就是這樣走出來的。說歸說，抽空細細的拍瞭戚風的圖，也把我想到的，知道的都在這一篇中寫出來，也方便大傢交流。為瞭更清楚，要點穿叉在步驟中。原涼我，太忙瞭，這圖是晚上拍的。

主料：雞蛋中等大小(7個)，低粉(105克)，糖(90克)，酸奶(70克)，玉米油(60克)

雞蛋蛋清蛋黃分離於兩個容器中，蛋白的那個要用稍大的打蛋盆，保證無油無水，方便打發，蛋黃的那個可以稍小些。打瞭太多的雞蛋，我不用分離器，如果新手，可以用蛋清分離器。

將份量內的奶和油加入蛋黃中，加上配方中約三分之一的糖。

用手抽將蛋黃拌均勻。

充分攪打，如果用粗糖，一時不能完全化開也是正常的，稍後再拌。

啟動電動打蛋器，邊打邊加入餘下的糖。要分次加入，這樣更有利於蛋白打發。通常都分三次，也就是下面三步驟，在實際操作中，我通常是一個手提著打蛋器，一個手往裡加糖，不同的狀態加完就可以瞭。

蛋白出現粗泡的時候加一次。

稍細後再加一次。

更加細之後再加一次。

糖全部加完之後，可以將打蛋器提速，打至理想狀態。戚風蛋糕的理想狀態是不要太發，關掉打蛋器之後拉出打蛋器，可以拉出三角，打蛋器上會有蛋白彎尖。其實在打的過程中也可以明顯感覺到蛋白對打蛋器的阻力。

好瞭，蛋白打好之後，放在一邊，開始處理蛋黃糊，將蛋黃糊再次攪拌，盡可能至全部糖都化掉，所裡這裡的糖最好用綿白糖或者其它小顆粒的糖。拌均勻之後，將低粉放入蛋黃糊中，這裡的粉可以過一下篩，我有時候圖省事兒，直接加瞭。

手抽和橡皮鏟配合使用，將蛋黃糊拌均勻，盡量不要畫圈，避免起筋。實際上，在操作過程中，這裡也可以用電動 打蛋器低速拌均勻。

蛋黃糊和蛋白糊都做好瞭。這個時候，烤箱要開始預熱瞭，選擇170度啟動。烤箱溫度區別很大，指示溫度和實際溫度相差的度數有時候會超出你的想象，所以，需要跟自己的烤箱做磨合，建議選擇高品質的烤箱，可以減少失敗次數。烤箱食物，在一定范圍內，溫度和時間是可以調整的，溫度低的話，適當延長時間是可以的，中間

取小部分蛋白糊，放進蛋黃中

，用切拌的或者翻拌的手法拌均勻。

拌好之後，這個操作是方便後面拌的更均勻。

將蛋黃糊倒入蛋白糊中。

用切，其實就是類似於切菜的手法拌。

或者用翻，將橡皮鏟從盆底入手，翻起來，如此反復重復，至蛋白糊蛋黃糊充分拌均勻。

拌好的糊糊光滑細膩，略有大汽泡是正常的。

將糊糊倒入模具中，用輕磕震去氣泡或者用竹簽畫“之”字消大氣泡。

放入烤箱，170度90分鐘，如果是5個蛋，要不瞭這麼長時間的。蛋糕在爐中會出現一個長高再稍有回縮的過程，認真觀察這一過程，稍有回縮之後就是出爐的時機。

戚風出爐之後，直接在案板上摔一下，有效去除水汽，之後倒扣，七個蛋的戚風倒扣實在有些問題，隻好用手端瞭許久之後又這樣立瞭起來。

完全涼透之後，蛋糕在爐中長起的胖胖的頂會消失，脫模之後，不收腰不塌陷算是基本成功瞭。

其實戚風還存在一個問題，那就是完全涼戚風，切面組織要均勻，如果不均勻，部分蓬松部分不蓬松，那不蓬松的部分叫沉積，這部分通常會出現在圓形蛋糕中間的頂部，也就是說戚風煙囪的部分，成品圖中這塊蛋糕其實出現瞭較嚴重的沉積，原因是溫度和時間調整的不夠恰當。那天我一共做瞭三個八寸7蛋戚風，這個切開瞭，其它兩個做瞭蛋糕胚子，之後的兩個調整瞭，沉積基本沒有出現。

好瞭，大至上也就這些瞭，邊做邊摸索吧。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

酸奶做法技巧

每日150～250毫升。飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝。

酸奶的作用

酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗禦癌癥，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。

酸奶食用禁忌

酸奶切記不要空腹喝，因空腹時飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。飲用時，最好不要加熱，因酸奶中的有效益生菌在加熱後會大量死亡，營養價值降低。，味道也會有所改變。牛奶量為夠你喝兩天為宜，約500毫升，做多瞭放置的時間過長，酸奶會變得太酸，那樣就不好喝瞭。容器最好選市場上賣的那種冰箱和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，酸奶不易變質。做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。