天鵝戚風蛋糕

戚風蛋糕是一種通過打發蛋白制作的蛋糕，是chiffon cake的音譯，但看名字，就知道這是一種細膩柔軟如絲綢的蛋糕。戚風蛋糕雖然美味可口，但制作成功並不容易，蛋白的打發、正確的攪拌和烘焙的火候對戚風的成功至關重要。此款天鵝戚風蛋糕實在戚風裸蛋糕的基礎上，用可可粉、糖粉和糖珠簡單裝飾而成，白色、金色、棕色和黃色搭配在一起十分和諧，讓蛋糕更加精美。

主料：低粉(60克)，雞蛋(3個)，細砂糖（蛋黃）(10克)，細砂糖（蛋白）(40克)，糖粉（裝飾用）(少許)
　　輔料：牛奶(40克)，葵花籽油(40克)，檸檬汁(幾滴)，糖珠（裝飾用）(若幹)，可可粉（裝飾用）(少許)

稱量好材料備用。此配料為6寸鋁制蛋糕磨具。

用兩個幹凈無油的大碗，小心分離蛋黃和蛋白（其中一個是雙黃蛋，所以三個雞蛋有四個黃），千萬不要把蛋黃殘留在蛋白中。

將10克糖粉加入蛋黃，用手動打蛋器攪拌均勻。

將葵花籽分三次放入蛋黃中，攪拌均勻。然後加入牛奶，拌勻。

面粉篩入蛋黃中，先用手動打蛋器攪拌均勻，然後改用刮刀將碗邊沿粘附的面糊刮下來一起攪拌均勻。

拌好的面糊均勻無顆粒，用刮刀刮起會流下來。

擠幾滴檸檬汁在蛋白中，用電動打蛋器攪拌。（提醒：此時可預熱烤箱）

出現魚眼大泡時，放入三分之一的細砂糖，繼續攪打。

出現細密的小泡時，再放入三分之一的細砂糖，繼續攪打。

當出現紋路時，放入剩下的細砂糖，繼續攪打。

垂直提起打蛋器，蛋白表面出現直立的小尖角，表示打發到位瞭。

取三分之一的蛋白放入蛋黃糊中，一手轉動碗，一手用刮刀呈J字形快速上下翻拌均勻，動作要輕快。

將拌好的蛋黃糊倒入蛋白中，一手轉動碗，一手用刮刀呈J字形快速上下翻拌均勻。不要劃圈攪拌，防止消泡。

將面糊從15厘米高處倒入模具，用刮刀磨平，再將模具震兩下，震出大氣泡，不要拼命震，表面的氣泡可用牙簽刺破。

快速將模具放入烤箱烤制，先上下火150度烤制30分鐘，轉上火170度，下火150繼續烤制20分鐘。（每傢烤箱情況不同，烤制時間和溫度僅供參考）

烤好後震一下，震出部分殘留熱氣，立即倒扣在晾網上，需保持下方空氣流通。放置至少兩個小時，完全涼透後才能脫模。

在硬紙片上描出天鵝輪廓，剪好。再剪一個6寸模具大小的鏤空圓形。

將圓形紙片套在蛋糕上，均勻撒上一層可可粉。

放上天鵝輪廓紙片，撒上一層糖粉，覆蓋住可可粉的顏色即可，不要撒太多。註意不要移動紙片，防止圖形花掉。

在天鵝圖案旁邊撒上金色的糖珠，系上金色的繩帶，如果有絲帶更好。

成品欣賞。

1、戚風蛋糕一定要多練習並每次分析失敗原因才能掌握要領因此一兩次不成功千萬不要灰心2、混合蛋黃、油和牛奶時一定要充分拌勻使之充分乳化否則易造成烤制時離模的現象當然也不要過度攪拌造成面粉起筋3、蛋白與蛋黃糊混合的動作一定要快幅度要大不要猶豫4、烤制時要觀察蛋糕長高的情況一般35分鐘漲至最高然後回落如果長高太快則需降低溫度防止表皮開裂長高太慢則需提高溫度5、傢用烤箱即使同品牌同批次的實際溫度也不同因此摸清自己烤箱的溫度十分重要

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。