蒙佈朗戚風蛋糕

今天做的是佐以粟子泥的蒙佈朗戚風蛋糕，吃的時候配合粟子泥吃，一般淡淡的粟香，像是秋天的味道！我記得開始學烘焙，是09年，做的第一個蛋糕就是君之的5蛋戚風蛋糕。當時烤的時候，看蛋糕漲得好高，心裡美滋滋噠！還想著：一次成功說的就是我！等蛋糕出爐，5分鐘後，塌成瞭蛋餅……，那個打擊呀！第2天又再做一次，小心翼翼地拌，出爐後一點也沒塌，還以為成功瞭！等脫模的時候，信心徹底沒瞭，中間一個大空洞！然後上網詢問各種達人，大傢一致認為是我烤箱溫度太高瞭。第3次做，調整瞭溫度和時間，終於做出瞭成功的戚風蛋糕！一個成功以後，做戚風再也沒有失敗過，做出的戚風是全傢最喜歡吃的，所以剛開始學做蛋糕的新手們，不要灰心哦，成功之門等著你哩。以前我烤失敗的蛋糕有2個原因：第1次我拌的面糊，心急瞭，劃圈攪拌，導致消泡瞭。第2次是溫度太高，君之的烤箱30L，我的烤箱20L，我用瞭和他一樣的溫度和時間，烤出來的蛋糕肯定是失敗的。第3次成功，降低瞭溫度，延長瞭烘烤的時候，完美戚風就出來瞭。很多網友私信問我，為什麼我打的蛋白霜已經成功，烤出來的蛋糕還是成瞭蛋餅？我認為就是拌的時候消泡瞭，做戚風蛋糕，蛋白霜打到濕性發泡一樣能成功，烤出來的更潤，超Q潤戚風蛋糕的書本上都是打到濕發的。當然，那本書上的配方蛋白總是比蛋黃多一個或兩個。我也試過用普通戚風的配方，打到濕發，照樣成功，隻不過不建議新手這樣做。

主料：蛋黃(3個)，蛋白(3個)，牛奶(40g)，細砂糖(30g)，玉米油(25g)，粟子泥(40g)，低粉(55g)

準備好食材

分離出蛋黃，用打蛋器攪打至顏色稍微發白

加入牛奶攪拌融合

加入玉米油攪拌融合

篩入低筋面粉，上下拌，輕輕拌成細膩的面糊（不要過度攪拌，面糊會出筋）

加入粟子泥，拌均勻

分離出的蛋白，放在無油無水的深盆裡，加入幾滴白醋，先用電動打蛋器攪打出粗泡

加入3分之1的糖，高速攪拌

拌到出現比較細膩的細泡時，再加入剩下的一半糖，繼續高速攪拌

打1分鐘左右，加入最後剩下白糖，繼續高速攪拌

打至差不多瞭，轉低速攪打至硬性發泡，（或者一直高速也無所謂），打蛋頭可拉出一個堅挺的直角，蛋白霜即做好瞭

取3分之1蛋白霜至與蛋黃糊，用刮刀上下翻拌均勻，不要畫圈攪拌，此時就開始預熱烤箱160度

拌好的面糊，再取3分這1蛋白霜過來，用刮刀上下翻拌均勻

把拌好的面糊，全部倒回剩下的蛋白霜裡面，用刮刀上下翻拌均勻

拌好的面糊呈體積蓬松，細膩的狀態

面糊倒入6寸模具（中空或平模都可以），抹平表面，提起來震幾下內部的氣泡

放入預熱好的烤箱，選擇蛋糕功能，放中層，調155度，25鐘（我的烤箱有蛋糕功能，是帶熱風的，大傢請根據自己的烤箱設置溫度）

時間結束後，用手輕拍蛋糕表面，沒有可流動的沙沙聲，或者插入牙簽無面糊帶出即可

就拿出來倒扣，晾涼後再脫模。

1有些面粉的吸水性比較強所以調蛋黃糊的時候如果感覺到面糊厚瞭可以適當加些牛奶進去稀釋一下調到像普通酸奶一樣的稠度2裝蛋白的盆子和打蛋白的打蛋器必須要無油無水的雞蛋是新鮮的冷藏過的更好3拌面糊的手法像炒菜一樣不要畫圈哦會消泡的！4烤箱的溫度要根據自己烤箱設置的哦（一般6寸蛋糕我那個20L的烤箱要170度中層30分鐘30L的烤箱因為有蛋糕功能155度中層25分鐘我姐姐傢的也是30L烤箱要165度中層25分鐘）自己摸索吧！

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。