淮揚五香蘿卜幹

淮揚小菜五香蘿卜味道超給好吃，今天我們把這個五香蘿卜幹的醃制方法分享給大傢，醃制的時候最好用巖鹽來做，如果碰到雨天，可將蘿卜再加一些鹽繼續入缸醃制，並註意翻缸，下面請看詳細制作流程圖解。

淮揚小菜五香蘿卜幹，質地清脆、軟嫩、密實;風味獨特，酯香醇香調料香，香香誘人，真所謂聞也香，吃也香;咸鮮適口，或開壇即食，或葷烹素炒，稀飯幹飯皆宜，深受大眾喜愛。

食材：主料是紅皮辣蘿卜，此品紅皮白瓤，皮色鮮艷光滑，瓤質潔白脆嫩，微辣中稍帶甘甜。輔料是幾種香料和咸味的食鹽。具體配方以紅皮辣蘿卜10公斤為基數

配輔料：小茴香50克，花椒30克，陳皮100克，十三香5克，巖鹽600克

要醃制上乘的五香蘿卜幹，就要把握住四個關節。

一是選料：不能用糠心蘿卜，糠心蘿卜不會脆嫩。要選擇質地脆嫩、新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑和個頭小一些的蘿卜。個頭小，相對來說，皮就多一些，皮多則更脆;

二是曬制：去掉蘿卜中多餘的水分，通過食鹽的醃制和風力光照，使其達到六成幹。不可曬得太幹，太幹瞭嚼不動發柴，也不可含水量太多，水嘰嘰沒有好味道;

三是入味：蘿卜幹的香味來自外香和內香，外香就是加入的香料，內香形成比較復雜，是通過微生物輕微發酵和蘿卜的蛋白質自身水解酶等在醃制過程中生化反應生成的醇香酯香和介子油芳香;

四是保存：密封保存，不僅是為能長期食用，而且是醃制過程的繼續，完成生化反應和外香及食鹽的入味;而且，大傢都知道，凡醃制品都有個亞硝酸鹽的問題，隻有經20多天的醃制後，食用才能安全。

淮揚五香蘿卜幹的做法：

1、將蘿卜去根須削頂，除去雜皮，洗凈晾幹。

2、將蘿卜切成約長6公分厚2公分大小的長條。

3、將切好的蘿卜條如果天氣好，就放在陽光下曬一天。

4、亦可將切好的蘿卜條，放入盆中，撒上巖鹽拌均。第一次醃制用鹽量是整個用鹽量的一半，那麼這個盆中用多少鹽需要計算一下。

5、將已拌鹽的蘿卜條，倒入桶或缸內，如此這般，將所有醃制蘿卜切完、拌鹽，再倒入桶中，按實，醃漬一夜。

6、將已醃漬一夜的蘿卜條撈起，控幹水分，放在竹篩內移到外面風吹日曬。醃漬一夜能逼出水分三分之一。

7、從外面將蘿卜條收回，第二次醃漬，方法同第一次醃漬。

8、經過三至四天的風吹日曬，蘿卜條已達6成幹。

9、準備調料，陳皮可用自傢曬幹的橘皮，將其撕成小塊。

10、將花椒橘皮小茴香分別用小火炒幹炒脆，炒時註意要勤翻不要炒糊。

11、待調料涼後，用料理機將其分別粉碎成末狀。

12、這是調料粉碎後的樣子。

13、將已粉碎的調料與十三香混合拌均。

14、取已曬好的蘿卜條一部分放入盆中，再取適量調料撒在上面拌均後裝壇。

15、也可先在壇的底層撒一層調料，後再撒一層蘿卜幹，再撒一層調料，按實，如此這般，直到裝壇完成。

16、將壇中蘿卜幹按實，清潔壇口，蓋好兩層壇蓋，在槽內註水並經常查看，醃漬30天後食用。

17、食用時，也可不去掉調料，開壇即食。

18、食用時，也可將開水倒入盆中先燙一下蘿卜幹撈出，再食用，燙或不燙全憑個人喜好。這盤是醃制40天後，用開水燙過的樣子。

成品圖：

淮揚五香蘿卜幹制作技巧：

1、在曬制階段如碰到雨天，可將蘿卜再加一些鹽繼續入缸醃制，並註意翻缸。

2、醃制用鹽最好用巖鹽，因更易起脆;同時，鹽是粉末狀，很容易粘連蘿卜，省去瞭反復揉搓。整個醃制分兩批次，每批次用鹽占整個用鹽量的一半。

3、食用時間：據有關部門測定，咸菜在開始醃制的前兩天亞硝酸鹽的含量並不高，隻是在第四至八天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第九天以後開始下降，二十天後基本消失。所以醃制的咸菜一般時間短的在兩天內，長的應在二十天以後食用才安全。

做五香蘿卜幹常見問題匯總：

1、 為什麼我的蘿卜幹吃起來不脆。

解析：曬的太久。10度的溫度，大晴天，建議曬2天足夠收回。邊緣萎縮即可開始燙。

2、 為什麼我的蘿卜幹好多水?放在瓶子裡頭水往外溢?

解析：蘿卜沒有曬幹，燙的時候水太多，燙的時間過久，幹蘿卜又吸收瞭水分導致。

3、 為什麼要燙?直接抓鹽不可以嗎?

解析：燙是為瞭除去蘿卜的味道，水蘿卜抓鹽那不是蘿卜幹，是泡菜。燙的另一個目的也是是曬幹的蘿卜有一個回潮的過程，使得口感爽脆，並且在燙的過程中去除曬時的灰塵。

4、 為什麼是紅皮蘿卜，我們這裡沒有怎麼辦?

可以青皮蘿卜，但最好不要用南京大白蘿卜，水分太大，皮太薄，醃不出脆爽的味道。

5、 為什麼我的蘿卜曬到最後發黑，長毛?

解析：天氣不夠幹爽，半陰天狀態蘿卜容易發黑，長毛，丟棄吧!

6、 為什麼不放糖?

解析：醃制過程中不加糖。中間環節未達到無油無生水，加糖之後的蘿卜幹容易發粘長毛。吃的時候加糖調味吧。

蘿卜幹搭粥或者泡飯是絕配。我順瞭冰箱裡的一塊臘肉炒瞭一小碗，搭上厚厚的粥，舒坦~~

也可以直接將醃制好的蘿卜幹切碎加麻油青蒜拌一下，更方便。

記得蘿卜幹喜油，要多一點油滋潤它才會好吃呦!