法國黑麥面包

套裁之二：法國黑麥面包用100克面粉制作的法式面包酵種，隻取到9克去制作第二次的酵種。隻做半量黑麥面包，僅僅用到4.5克。手指頭大小的酵種，讓第二次的面團經過15-20小時的漫長醞釀，變到輕盈蓬發。。。黑麥粉的用量，是三款面包中最多的一款。面團顏色最深。原作有三種口味：核桃、杏幹與原味。減半分量就隻做兩種吧——核桃與原味。許是主面團揉面時間不夠，許是最後發酵溫度略高時間略長，最後的成品與原作差瞭許多。割包的時候，看著面團狀況似乎不佳，仿效著原作的樣子隨意劃拉瞭幾下，反正也不會太好瞭。。。最後的結果，也不知道算是好，還是壞，湊合吧。。。

主料：高筋粉(25克)，黑麥粉(100克)，發酵種2(125克)，鹽(2.5克)，幹酵母(1克)，麥芽糖(0.5克)，水(78毫升)，核桃(20克)
　　輔料：高筋粉1(100克)，鹽1(2克)，幹酵母1(1克)，水1(68毫升)，高筋粉2(75克)，鹽2(1.5克)，發酵種1(4.5克)，水2(47毫升)

發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，幹酵母1克，水68毫升

將酵種材料混合

攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時

面團長大

取用4.5克

發酵種2：高筋粉75，克鹽1.5克，發酵種14.5克，水47毫升

將酵種與其他材料混合

揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時

面團長大

主面團：高筋粉25克，黑麥粉100克，發酵種2 125克，鹽2.5克，幹酵母1克，麥芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克

將發酵種切成小塊，與所有粉料一起倒入面包桶

用水將麥芽糖化開

倒入面包桶

和面程序13分鐘

能拉出薄膜

分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉勻

在28-30度處，發酵60分鐘，面團長大

滾圓，松弛15分鐘

按扁

折三折，壓平

對折，捏緊接口處

搓成棒狀

放入烤佈，，32度，最後發酵60分鐘

面團長大，在表面劃出刀口

移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右

表面上色，出爐

核桃做法技巧

1.核桃可生食，熟食，或作藥膳粥，煎湯等;

2.將核桃仁與黑芝麻研碎後混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮膚彈性，保持皮膚細膩，延緩衰老，並迅速補充體力;

3.有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失掉一部分營養，所以不要剝掉這層薄皮。

核桃的作用

1.核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞，增強腦功能；

2.核桃仁有防止動脈硬化，降低膽固醇的作用；此外，核桃還可用於治療非胰島素依賴型糖尿病；核桃對癌癥患者還有鎮痛，提升白細胞及保護肝臟等作用；

3.核桃仁含有的大量維生素E，經常食用有潤肌膚、烏須發的作用，可以令皮膚滋潤光滑，富於彈性；

4.當感到疲勞時，嚼些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。

5.核桃味甘、性溫，入腎、肺、大腸經；可補腎、固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

核桃食用禁忌

腎虛、肺虛、神經衰弱、氣血不足、癌癥患者多食；尤其適合腦力勞動者和青少年；腹瀉、陰虛火旺者；痰熱咳嗽、便溏腹瀉、素有內熱盛及痰濕重者均不宜服用。