經典麻辣口水雞

經典麻辣口水雞是川菜中的一道涼菜放入冰箱冷藏半小時之後在吃口水雞味道會更棒，制作時要註意雞肉很易熟，所汆燙雞斷生即刻撈出，油一定要趁熱澆入麻辣醬這樣才能激發出它的香味。

經典麻辣口水雞制作要領：

要領一，選雞。巧婦難為無米之炊，要想做出味道鮮美的口水雞，最最基礎的一步，就是要選一隻合適的雞。對於做口水雞來說，可以用整雞，也可以隻用局部，根據自己的喜好選擇就好，如果是整雞，體積不宜過大。要註意的是，選擇肉質嫩一些的雞，我一般用三黃雞，像那種肉質很實的老母雞就不合適瞭。

要領二，汆燙。選好雞之後，就可以進行汆燙瞭。雞肉洗凈血水之後，可以直接下水汆燙瞭，但是我習慣於在汆燙之前，先將雞肉用少許鹽、蔥段和薑片醃制一會兒，這樣會使雞肉更加入味。汆燙的時間很關鍵，水沸之後雞肉入鍋，一旦雞肉變色立即關火，保持雞肉浸在水中十分鐘左右就可以撈出瞭。雞肉是很容易熟的，汆燙的目的是斷生，千萬不可以煮太久，肉煮老瞭就會失去嫩滑的口感。

要領三，紅油。如果時間充裕，可以自己調至醬料，但如果圖方便，可以像我一樣使用麻辣醬。川菜講究麻、辣、香，所以花椒不可少，油燒熱之後，用花椒和蔥薑爆香，使熱油浸染香辣的精髓。然後將殘渣濾掉，熱油趁熱倒入麻辣醬，迅速調制成紅油，再淋在雞肉上，這樣才能使紅油中的精華充分滲透到雞肉中。

整齊白嫩的雞肉碼盤，淋上油光紅亮的醬汁，顏色鮮明、清新亮麗，還未動筷，就開始咽口水瞭。夾一箸送到口中，麻、辣、咸、香…多種滋味在一瞬間沖擊味蕾，一時實在難以找到準確的形容。由於經過冷藏，入口並不覺得很辣，即使是不能吃辣的人，也比較容易接受。清談中透著濃鬱的香麻，讓人回味。

經典麻辣口水雞的做法：

1、雞肉洗凈，斬小塊，放入薑片和蔥段，加少許鹽醃制片刻;

2、取一隻幹凈的碗，放入麻辣醬;

3、另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，油燒至七成熱，放入花椒、蔥薑爆香;

4、用濾網濾去花椒、蔥薑，熱油倒入盛放麻辣醬的碗中，調和均勻;

5、鍋中燒水，水沸後將雞肉與薑蔥一同倒入鍋中，氽燙去血水;

6、煮到雞肉斷生，立刻關火，保持雞肉在水中浸泡10分鐘左右後撈出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分鐘，擺盤，取第4步中的紅油淋在雞肉上，撒少許蔥花、花生碎即可。

成品圖：

經典麻辣口水雞制作技巧：

1、雞肉可以在汆燙時加入蔥薑及鹽，但提前醃制片刻，會使雞肉更入味;

2、雞肉易熟，汆燙雞肉不可太久，斷生即刻撈出;

3、制作紅油時，花椒粒和薑蒜不要過早放入，以免炸糊;

4、油一定要趁熱澆入麻辣醬，並趁熱調和均勻;

5、做好的口水雞可以放入冰箱，冷藏半小時左右，口感會更好。

口水雞的由來：

有“名馳巴蜀三千裡，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字乍聽有點不雅，腦子裡隨之就會出現一副口水噠噠的漫畫般的樣子。不過這名字的來歷倒卻有著文人的溫雅，郭沫若在所著《q波曲》中，有：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”烹調賜拈來“口水”兩字，倒成就瞭今天大名鼎鼎的“口水雞”。\

口水雞的汁怎麼調?

1、洗幹凈鍋，放入少許兩湯匙油，剩餘花椒，小火爆香後撈出花椒，舀入一小勺到裝有辣椒粉的碗中，拌均勻辣椒粉，繼續燒熱剩餘的油，冒煙的時候可以關火，倒入辣椒粉中，迅速拌均勻，然後加入蒜末，生抽，雞湯，香醋調成醬汁。