超級雜糧面包

早就盯上瞭這超級雜糧面包。但那時沒有罌粟籽，也還在困惑於粗玉米粉的細度。雖然慣於用其他材料代替掉手邊沒有且不常用的材料，但對於《學徒面包師》，卻想要盡可能地接近原作。即使是那些標註為可選的東西，也總是想盡量地做到必選。雖然作者說，這款面包拓展瞭谷物選擇的可能性，可以用小米，藜麥，莧菜籽或蕎麥來代替玉米或燕麥（或將它們混合起來）。但也還是想要那個非替代的最原版。這款面包和它的衍生版本是世界上最好的吐司，因為添加瞭蜂蜜和紅糖來增加甜味。所以面包在烘焙過程中焦化的速度很快。這些谷物保留瞭水分，在切片烤制的時候，雖然切片很脆，但仍然能夠保持濕潤的甜味。我通常會在面包是撒罌粟籽，因為它既能美化外觀，又能增加味道，比芝麻要好得多。。配方中用到瞭少量煮熟的米。如果特意為面包而煮米似乎有些麻煩（除非你制作的面包比配方中的多）。所以我建議在煮飯的時候多煮一點兒，然後留一些來做面包。事實是，煮飯的時候從來就沒有加過糙米，更沒有單純的糙米飯。所以，根本不可能留一些來做面包，還真得特意為面包而煮米，即使制作的面包比配方中的少。你也可以不使用牛奶，完全用等量的清水來代替。未添加牛奶的面包會比較勁道，顏色也比較淺，因為牛奶不僅那個軟化面團，增加營養，還含有少量的乳糖，有助於面包皮焦化。最喜歡深色的面包，可是，為什麼不是全部用牛奶呢？最後發酵90分鐘，然而，一不留神多發瞭半小時，本以為面團該塌瞭，沒想到，捧起來面團雖然隨著手的晃動顫顫巍巍，卻還是很結實的樣子。這面粉的筋力似乎還挺不錯。。。。

主料：粗玉米粉(14克)，燕麥(10)，麥麩(4克)，水(28克)
　　輔料：高筋粉(191克)，鹽(5克)，紅糖(21克)，幹酵母(4克)，煮熟的糙米(14克)，蜂蜜(14克)，牛奶(56克)，水(85克)，罌粟籽(1/2大勺)

浸泡液：粗玉米粉14克，燕麥10克，麥麩4克，水28克

將所有材料倒入碗中

混合均勻，蓋水保鮮膜，室溫下放置一夜

主面團：高筋粉191克，紅糖21克，鹽5克，幹酵母4克，煮熟的糙米14克，牛奶56克，水85克，罌粟籽1/2大勺，蜂蜜14克

將面粉，紅糖，鹽，酵母倒入面包桶，攪拌混合

加入浸泡液，煮熟的糙米，蜂蜜，牛奶和清水

放入面包機，和面程序，攪拌20-30分鐘

能拉出薄膜

放入大碗，基礎發酵90分鐘

面團長大

倒在案臺上，按扁成長方形

卷起

成圓柱形，捏緊收口

放入土司盒中，最後發酵90分鐘

面團長至土司盒邊緣

表面噴水，撒滿罌粟籽

放入烤箱，中下層，上下火177度，烤約40-60分鐘

表面呈棕黃色，出爐

脫模，冷卻2小時

切片食用

燕麥的作用

益肝和胃、

用於肝胃不和所致食少、納差、大便不暢等。

1.燕麥可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅-心腦血管病起到一定的預防作用。

2.經常食用燕麥對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效。

3.燕麥粥有通大便的作用，很多老年人大便幹，容易導致腦血管意外，燕麥能解便秘這憂。

4.它還可以改善血液循環，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷口愈合、防止貧血的功效，是補鈣佳品。

5.燕麥中含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益的。

蜂蜜的作用

蜂蜜中含葡萄糖、果糖混合物較高，利於吸收。還含有蛋白質、淀粉、蘋果酸等。其他還有脂肪、酶類、各種維生素(B2、B6、K等)和鈣、磷、鐵、錳等礦物質。蜂蜜有提高人體抵抗力的功能，能夠使人精力充沛，調整脾胃功能，可治療胃炎、便秘、胃及十二指腸潰瘍，還能去腐生肌，加快創口愈合。另外，心臟病患者常食用可營養心肌。本品對於神經衰弱和肝炎病人也有療效。

蜂蜜食用禁忌

不適宜糖尿病患者、脾虛瀉泄及濕阻中焦的脘腹脹滿、苔厚膩者食用。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。