甘那許鏡面蛋糕

今天做瞭一款甘那許蛋糕，從網上摘抄瞭一段有關甘那許的介紹：甘那許是法語Ganache的音譯，是一種非常古老的巧克力制作工藝。 把半甜的巧克力與鮮奶油一起，以小火隔水慢煮至巧克力完全溶化的狀態，期間還要不斷地攪動，使可可的質地盡量變得柔滑。經過繁復精細的制作過程後，完整凝聚瞭芳香濃鬱的氣息的巧克力，口感微濕，有著莓果般優雅宜人的滋味------這稱之為甘那許。 所以，甘那許蛋糕就是使用甘那許作為材料作的蛋糕，它不像直接使用液化後凝固的巧克力那麼硬脆，有更柔滑的口感。相對液態的巧克力醬，甘那許的又具備更厚實的口感，而且不沾粘。做完後，用奶油霜玫瑰做瞭裝飾，可惜因為好久沒擠瞭，也比較匆忙，沒有做好，側面也不夠平整，好在味道還不錯，濃鬱幼滑，還是值得一試的。

主料：雞蛋(3個)，色拉油(24克)，牛奶(24克)，低粉(43克)，可可粉(8克)，糖（入蛋黃）(18克)，糖（入蛋白）(36克)
　　輔料：淡奶油(100克)，黑巧克力(100克)

先來做蛋糕胚吧，蛋白分三次加糖打至硬性發泡狀態。

蛋黃中加糖，打發至顏色變淺，加入色拉油，攪拌均勻。

加入牛奶拌勻。

低粉和可可粉混合過篩入蛋黃中，拌勻。

蛋白分三次和蛋黃糊翻拌均勻。

拌勻的蛋糕糊。

倒入蛋糕模中，入烤箱中烘焙，烤好的蛋糕倒扣在烤網上晾涼備用。

現在來做餡吧，淡奶油和巧克力放在碗裡。

隔水加熱直到巧克力完全融化，晾涼後再放冰箱冷藏直到成可以塗抹的狀態。

蛋糕分成三片。

將餡料均勻塗抹在三片蛋糕片上。

現在來做鏡面，吉利丁用涼水泡軟。

牛奶、糖和可可粉放在鍋裡，小火加熱，不停攪拌，至到成比較濃稠的狀態。關火，加入吉利丁，攪拌至完全融化，再加入少量的朗姆酒，拌勻，鏡面醬就做好瞭。

將鏡面醬過篩一下。

等溫度降下來後，淋在蛋糕上即可,到這裡蛋糕就做好瞭，如果喜歡，也可以自己再做一點裝飾，比如說擺放一點水果等。

6寸蛋糕原料雞蛋3個色拉油24克牛奶24號低粉43克可可粉8克糖18克（入蛋黃）糖36克（入蛋白）烘焙烤箱中下層 140度55分鐘甘那許餡淡奶油100克 黑巧克力100克鏡面原料牛奶130克 糖90克 可可粉30克 朗姆酒少量 吉利丁3克1、餡料有點多所以最後我在蛋糕表面也抹瞭一層2、鏡面用的是熊谷裕子的配方淋上後確實很亮喜歡3、新烤箱比我以前的烤箱溫度高些以後還需要慢慢摸索它的溫度

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

色拉油做法技巧

1.色拉油可用於煎、炒、炸、涼拌菜肴，能保持蔬菜和其他食品原有的品味和色澤;

2.油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用;

3.可用直接用於涼拌，但最好還是加熱後再用;

4.反復經高溫加熱的色拉油營養價值遭到破壞，不宜食用。應避免使用反復經高溫加熱的油;

5.盡量避免食用過量。色拉油雖然有預防心血管疾病的功效，但食用過多還是會對心腦血管產生一定的負面影響，而且容易導致發胖。

色拉油的作用

1.色拉油和調和油中均不含致癌物質黃曲黴素和膽固醇色拉油，對機體有保護作用；

2.含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預防心血管疾病；

3.含有一定的豆類磷脂，有益於神經、血管、大腦的發育生長。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。