八寸圓模戚風

配方來自 八卦兔jadecw越來越喜歡蛋白蛋黃量分別精確到克的蛋糕方子，因為每個人買的雞蛋的大小差別很大。開始做戚風是用陽極模，用的都是使用的人比較多的方子，一做一個準。後來陽極模被我劃花瞭，擔心鋁泄露，咬咬牙，買瞭三能硬膜。可是換瞭硬膜的之後，之前失敗率0的方子突然間都不好使瞭，每次烤完蛋糕總會有些塌（非正常的回縮）。試瞭幾次之後，決定換方子試試，就搜索到瞭兔子的戚風方子——也不知道是硬膜和烤箱磨合好瞭還是真的是方子的原因，換瞭方子之後就再也沒有失敗過。當然，如果開裂不算問題的話。我從來沒有烤出過一個完美不開裂的戚風。

主料：牛奶(80克)，玉米油(39克)，低筋面粉(90克)，純糖粉(74克)，玉米淀粉(6克)，蛋黃(100—110克)，蛋白(175克)

原料集合。

牛奶、玉米油用打蛋器攪打均勻

放入蛋黃，攪打均勻

一次性篩入低筋面粉，用打蛋器切拌至均勻無顆粒

做好的蛋黃糊覆上保鮮膜放入冰箱冷藏待用。

純糖粉和玉米淀粉提前混合均勻，蛋白分三次加入純糖粉，打發至硬性發泡。如圖，第一次加糖。

第二次加糖

第三次加糖

打發至硬性發泡

取三分之一蛋白放入蛋黃糊中

大致翻拌均勻

再把翻拌好的蛋黃糊重新倒回打發好的蛋白盆中

徹底翻拌均勻

拌好的面糊倒入模具中，倒好之後提起模具在桌子上輕摔兩下，震出大氣泡

送入預熱好的烤箱裡，下層，上下火150度，一個小時。出爐之後馬上倒扣晾涼。

徹底晾涼之後的蛋糕才能脫模。如圖是手脫的。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長