意式馬卡龍

記得自己剛學馬卡龍的時候也是這樣，小心翼翼的盯著烤箱，看到裙邊出來欣喜之情無以言表，可是眼睜睜的看著表皮破裂，真是有種從天堂到地獄的感覺，然後繼續降低溫度開始第二爐第三爐，不斷的調試自己烤箱的溫度，終於能看到一個完整漂亮的馬卡龍，心想終於GET瞭，滿懷高興的心情咬上一口，居然空心……相信很多人都經歷過，都說馬卡龍是一位嬌氣的公主，溫度濕度方方面面都要剛剛好，要做到有漂亮的裙邊，表皮完好又不空心其實也不是很難。馬卡龍的做法其實也有很多種，法式和意式算是比較多的。對於掌握來說意式馬卡龍要好掌握一些，成功率也還是不錯的，這裡就把我的做法分享給大傢。

主料：雞蛋清(105G)，細砂糖(150G)，水(35G)，杏仁粉(150G)，糖粉(165G)，食用色素(適量)
　　輔料：黃油(80G)，水(25G)，白砂糖(50G)，雞蛋液(40G)

材料裡主料是做馬卡龍的料，輔料是內餡材料。先準備好做馬卡龍的材料，蛋白分兩份，一份55克另一份50克（稱重前的容器最好用廚房紙巾擦幹水份）杏仁粉我這裡是沒有過篩的，如果過篩的話以篩後的重量為準。

奶鍋中加入細砂糖和水放小火加熱，55克蛋白打至幹性發泡，輕輕提起打蛋頭呈小尖角即可，打好的蛋白霜待用

用筆試溫度汁測試糖的溫度，當溫度煮至118度時關火（最好是用手拿著溫度計，不要讓筆尖碰到鍋底，這樣溫度準一點）

左手拿起糖漿的鍋，右手拿著打蛋器打蛋白，中高速，邊打邊把糖漿慢慢倒入到蛋白中，打好的蛋白糖霜如圖，細膩而且光澤很好（如果做過牛軋糖的這一步就會很好操作瞭）

然後加入適量色粉

低速打均勻

杏仁粉加入糖粉和50克蛋白

充分拌均勻，拌的時候可以邊壓邊拌

然後把蛋白糖霜挖一點到杏仁盆中拌勻，因為杏仁團還不是很濕需要多拌拌

然後把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起，切拌均勻，和做戚風的手法一樣

拌好後的如圖呈絲帶下落狀，我這裡杏仁粉是沒有過篩的，所以會粗糙一點點（需要細膩一些的就過篩）

裱花袋中裝入圓形裱花嘴，然後把拌好的杏仁糊裝入（裱花嘴型號我用的是SN7066）

在鋪瞭油佈的烤盤上擠出圓形，擠好後用牙簽挑去表面的氣泡，然後晾20-30分鐘至手指輕輕按上去不粘手即可（挑氣泡的時候可以仔細觀察，有氣泡的地方表皮明顯要薄一些。晾的時候溫度濕度不同時間會有出入，用幹的手指輕輕按上去不粘手為佳）

烤箱提前最少5分鐘預熱上火180度，下火170度，放至中層烤至10分鐘取出。（因為加瞭蛋白霜的面糊，能受得住高溫，表面上是不會撐破，如果烤出來裡面有點空心，有點濕濕的，就是烤的時間不夠，多烤一會兒就可以瞭）

下面做內餡，黃油提前切小塊室溫軟化，全蛋液40克提前打散待用，50克砂糖加25克水放入奶鍋中小火煮至120度，然後打蛋器開至中高速右手打全蛋液，左手把熬好的糖漿慢慢倒入到全蛋液中

然後把黃油打散打順滑，再把全蛋液分次加入到黃油中，打至油水混合，顏色變淺呈膏狀就可以瞭。把打好的餡裝入裱花袋擠在一片馬卡龍中間，然後用差不多大小的馬卡龍再壓一下就可以瞭

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。