大醬的功效與作用、禁忌和食用方法

大醬簡述

功

強化肝功能、抗氧化

宜

老年癡呆患者

忌

高血壓、腎病患者

大醬營養功效

大醬是以黃豆、面粉為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的咸鮮口味的調味品。大豆加工制成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等物質被釋放出來，提高瞭人對豆中礦物質的吸收率。具有強化肝功能、抗氧化等功效。

1、強化肝功能

肝臟是身體中最重要的器官之一，所攝取的所有營養素都通過肝臟來分配。傳統大醬有利於肝功能恢復和肝臟的解毒，可降低肝臟毒性指標氨基轉移酶的活性，強化肝功能。

2、抗氧化

大醬當中起抗氧化作用的物質是大豆中含有的黃色色素大豆苷元以及大豆苷，屬於多酚類物質。另外一種抗氧化物質是由氨基酸和糖類的反應生成的蛋白黑素上的物質，這些物質防止大豆中存在的脂質類物質氧化，使大豆成為安全的食品，具有抗氧化作用。

大醬營養價值

大豆經種粬的培養制造、原料處理、制大粬工序、發酵工序，發酵結束即成為熟醬，還得經高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去瞭有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高。整粒大豆的蛋白質消化率為65％左右，加工成醬類制品後蛋白質消化率為92％~96％。大豆加工制成大醬，加工過程中由於酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高瞭人對大豆中礦物質的吸收率；發酵醬制品在加工過程中，由於微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養比大豆更易於消化吸收。

大醬註意事項

不宜同食

1、菠菜

大醬與菠菜同食，可能會破壞營養價值。大醬的原料基本都是由大豆構成，而大豆與菠菜中的鈣元素相結合，可能會形成化學反應，破壞營養價值；同時還有可能會破壞人體原有的鈣元素，導致人體缺鈣。

2、核桃

大醬與核桃同食，可能會導致腹脹。大醬中的礦物質與核桃中的鈣、磷元素相結合，可能會使人體腹中產生氣體，導致人體腹脹，從而引起消化不良等不適癥狀。

適宜和禁忌

適宜：老年癡呆患者

大醬中的皂角苷作為功能性物質可以降低血液中的膽固醇，還可以抑制過氧化物的生成，可預防老化和老年癡呆。因而適宜老年癡呆患者食用。

禁忌：高血壓、腎病患者

高血壓患者
大醬中含鹽量高，鹽對血壓有影響，普通鹽是由純度高達98％的氯化鈉組成的，而鈉離子對人體又起瞭增強血管表面張力的作用，這樣就造成瞭人體內血流加快、血壓升高的狀況，所以高血壓患者應少吃大醬。
腎病患者
大醬中含鹽量豐富，人的新陳代謝主要有兩個途徑：一、通過全身的毛孔以汗水的形式排出；二、通過腎臟以尿液的形式排出來，鹽在人體中又有很多重要的作用，所以吃鹽以適當為好，多食傷腎。

母嬰宜忌

孕婦應少吃。
孕婦要少吃大醬，因為大醬是經過發酵而成的咸味調味料，含有較高的鹽分，而且在市場上買到的大醬多添加瞭調味品，對於孕婦來說不宜多吃，一些添加劑會影響胎兒發育。

嬰幼兒應少吃。
作為調味料是可以食用，但大醬含鹽分較高，從健康角度考慮，為避免增加寶寶腎臟負擔，應少吃為宜。

溫馨提示

大醬裝入容器密封好，置放冰箱冷藏。

大醬食用方法

1、炒醬

油熱後放少許生蔥，再放入大醬充分攪拌之，2~3分鐘就可以盛出，可以蘸饅頭吃。