天然酵種潘妮托妮

潘妮托妮（Panettone，又名潘妮朵尼），起源於意大利米蘭，是當地傳統的聖誕節美食。 它是一款發酵面包，面團中加入瞭大量的黃油，各色酒漬果幹，蜜餞以及烈酒等等，味道自然是相當的濃鬱而豐富！ 正宗的panettone，都是使用天然酵母來制作。這次為瞭做這個面包，我也是蠻拼的，不僅特地制作瞭天然酵母，而且真的是快要到走火入魔的狀態瞭。。睡到半夜都會突然驚醒，然後爬起來看看酵母長的怎麼樣瞭。。。 這次的潘妮托妮，參考瞭德州農民的熱灶臺前輩博客裡的兩種潘妮托妮做法。第一種隻是使用瞭天然酵母，第二種則在天然酵母的基礎上，又進一步制作瞭意式甜面團，操作上更加繁瑣，耗時更久而且難度也更大。但是相應的，第二種做法制作出來的面包，味道應該也更加好。 因為是第一次做這個面包，為瞭保險起見，我選擇瞭以第一種做法為主，同時又根據第二種做法，適當的調整瞭配方。 最後的成品面包，按照農民前輩的標準，應該算是還不錯的。（農民前輩提到，1000g的面團，使用底部直徑17cm的圓形模具，最後的成品高度應該在11cm左右。我的是958g面團入模，底部直徑17.5cm，烤完後高10.5cm）。 相比較去年的史多倫（Stollen），我覺得潘妮托妮的口感更加適合傢人。它吃起來更加柔軟細膩，組織幾乎已經接近於海綿蛋糕，再加上豐富的各色果幹，真的是非常非常好吃！ 有瞭這一次的經驗，我準備下一步繼續嘗試制作農民前輩的第二種方子。誰說隻有聖誕節才能吃呢。。

主料：朗姆酒（A，或者威士忌，白蘭地）(113g)，各色果幹，蜜餞等（A）(400g)，檸檬或者橙味香精（A）(14g（我省略瞭這部分，改為在朗姆酒中加瞭一根香草豆莢）)，香草香精（A）(14g)，天然酵種（100%水粉比，B）(198g)，中筋粉（B）(127.6g)，牛奶（B）(227g（溫熱狀態）)，中筋粉（C）(382.7g)，雞蛋（C）(1個)，蛋黃（C）(1個)，清水（C）(56.7~85g（前輩用瞭63g）)，蛋清（D）(1個)，杏仁粉（D）(1小勺)，玉米淀粉（D）(1小勺)，可可粉（D）(1小勺)
　　輔料：糖（C）(42.5g)，鹽（C）(5.4g)，速發幹酵母（C）(9.4g)，鹽黃油（C）(113.4g)，杏仁碎（C）(141.7g（我省略瞭，同時加瞭60g果幹）)，砂糖（D）(50g)，油（D）(1/2小勺)，杏仁片（D）(適量)，速發幹酵母（C）(9.4g)

將酒漬果幹部分的全部材料混合（香草豆莢要提前剖開，並將香草籽刮入朗姆酒中），拌勻，密封冷藏。此步驟最好提前2~3天進行，最少也要提前一晚；

提前確認天然酵母的活性，確保4小時前喂養過一次；

將種面團的材料混合均勻，成團無幹粉即可；

蓋上蓋子或者保鮮膜，將種面團室溫（冬天可以用烤箱的發酵功能）發酵至有細密氣泡，就可以放入冰箱冷藏瞭；

混合主面團中的面粉、糖、鹽、雞蛋、清水、全部的種面團（即除瞭速發幹酵母、黃油、浸泡液、果幹之外的其他材料），拌勻至無幹粉的狀態；

蓋上蓋子靜置20分鐘；

依次加入酵母粉，黃油和浸泡液，每次都要等到前一種加入的材料與面團完全混合均勻後再加入下一種。另外，黃油要分次加入，同樣要等到前一次加入的黃油完全融合在面團中再加入下一次（這一步我是把整個面團分成小面團揉的，要不真的太辛苦瞭）；

此時的面團，非常濕軟，能輕易拉出大片的堅韌薄膜；

分次加入酒漬果幹，用折疊的方式，讓兩者混合均勻（果幹要提前擦幹）；

將混合後的面團，放在抹油容器中，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在溫暖處，進行基礎發酵；

大約2~3小時後，面團會膨脹至原體積的1.5倍~2倍左右；

案板上撒些幹粉，用刮刀取出面團，用手輕輕按壓，稍稍排氣；

取1000g左右的面團，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前墊上烘焙油紙），再用手稍稍按壓一下面團，讓其表面平整；

放在溫暖處（我用的是烤箱的發酵功能），發酵3小時左右，面團會發酵至原體積的2倍大小左右；

預熱烤箱170度。混合表面裝飾中的全部材料（除瞭杏仁片），攪拌均勻至無幹粉的狀態，巧克力釉就做好瞭；

在面團表面輕輕刷上一層巧克力釉，再撒上些杏仁片；

將模具送入烤箱，165~170度，上下火，下層，烘烤60分鐘左右。烤至30分鐘以後，在表面加蓋一層錫紙，防止烤焦（按照農民前輩的標準，1000g面團需要烘烤60分鐘左右，800g面團需要45分鐘左右，500g面團需要35分鐘左右。而表面塗料在30分鐘之後會略焦。）。烘烤結束後，立即出爐，然後倒扣在晾網上，

完全涼透後，用錫紙包裹保存。

1 果幹最好提前2~3天浸泡中間可以翻拌幾次使所有果幹都能充分吸收浸泡液 2 天然酵母的活性一定要保證因為面團中的油脂含量和果幹含量都很大如果酵母的活性不夠會很難發酵雖然主面團中也添加瞭一部分酵母但是最好還是要保證天然酵母的活性以防萬一； 3 黃油要分次慢慢加每次都要等到前一次加入的黃油與面團完全融合後再加入下一次過程中面團會非常濕粘需要十分有耐心； 4 最好是將面團揉到完全擴展狀態隻有揉成堅韌的薄膜後面才會發酵的很好烘烤的時候才會長成大個子； 5 面包一定要烘烤至完全熟透烘烤結束後要倒扣防止回縮因為面團很大所以至少要放涼2小時左右才能保證從外之內完全涼透； 6 面包冷透後用錫紙包裹室溫保存可以保存2周左右密封冷凍的話3個月以上都沒有問題；

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

杏仁做法技巧

杏仁含有豐富的營養物質，杏仁有苦甜之分，甜杏仁可以作為休閑小吃，也可做涼菜用；苦杏仁一般用來入藥，並有小毒，不能多吃。

杏仁的作用

1.苦杏仁能止咳平喘，潤腸通便，可治療肺病、咳嗽等疾病；

2.甜杏仁和日常吃的幹果大杏仁偏於滋潤，有一定的補肺作用；

3.杏仁還含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發病危險；

4.杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環，使皮膚紅潤光澤；

5.甜杏仁性味甘、辛，苦杏仁性味苦、溫；宣肺止咳，降氣平喘，潤腸通便，殺蟲解毒；主治咳嗽，喘促胸滿，喉痹咽痛，腸燥便秘，蟲毒瘡瘍。

杏仁食用禁忌

有呼吸系統問題的人更適合；癌癥患者以及術後放化療的人適宜食用；嬰兒慎服，陰虛咳嗽及泄痢便溏者禁服。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長