廣式蓮蓉蛋黃月餅

月餅已經做瞭幾年，不說做的多好多好，但是總歸是有瞭一些心得。而有的朋友，是從中秋季的月餅開始邁入烘焙之路，最開始接觸烘焙，有很多懵懂的地方，今兒我就算是整理一下幾年來制作月餅的些許經驗吧。 做月餅，首先要確定自己要做多大的，通常的月餅規格有50g，63g，75g，100g，125g幾種。個人來說，我比較偏愛50g的月餅，覺得這個頭兒看上去小巧精致，而且大小剛好，吃起來不膩。 確定好要做的規格之後，就是按照要做的數量來準備材料瞭。而這裡面還有一個問題，皮、餡兒各自所占比例決定最終各種材料的用量多少。喜歡皮薄餡大的，可以做皮餡兒比2:8的，覺得是新手怕包不好，可以先從3:7開始嘗試；廣式月餅的一大特點就是薄皮大餡兒，所以不推薦3:7以上的比例分配瞭。我喜歡2:8的，所以這裡我就按照這個比例作說明瞭。 以我偏愛的50g月餅為例，2:8的比例所需皮重10g，餡兒重40g。那麼瞭解瞭這一點，對於材料的準備就很簡單瞭，無非是一些簡單的運算。。。比如我要做15塊50g重的月餅，那麼按照2:8來算，皮總重為150g，餡兒總重為600g。 餡料可以自己炒制，但是我建議大傢選擇靠譜信得過的店鋪去網購，這樣餡料的口味種類就會非常豐富瞭。 皮兒需要的材料有面粉、油、轉化糖漿和梘水，這些都是做出讓人滿意的月餅所必須的；另外還有吉士粉，制作時和面粉一起揉入面團，會使得最後烤好的月餅顏色非常漂亮~其中轉化糖漿和梘水也是可以自行熬制調配的，不過我還是建議大傢網購，會省時省力很多，這可能也和我平時上班沒太多時間有關系吧。。。 下面，開始制作吧~~ 材料（50g重15個量）：皮料：低筋面粉66g，高筋面粉7g，吉士粉2g，玉米油20g，糖漿59g，梘水1g**細心的朋友可能發現我準備的材料不止150g，而是多出瞭5g，這樣在和面過程中即便有所損耗，最後也不會影響使用餡料：蓮蓉餡兒450g，蛋黃15個

主料：低筋面粉(66g)，高筋面粉(7g)，吉士粉(2g)，玉米油(20g)，糖漿(59g)，梘水(1g)
　　輔料：蓮蓉餡兒(450g)，蛋黃(15個)

將轉化糖漿倒入盆中，滴入梘水

用打蛋器充分攪拌均勻

加入玉米油

充分攪勻

篩入低筋面粉、高筋面粉和吉士粉的混合物

攪拌均勻並揉成團

用袋子包好靜置約1小時；（**我這裡借用瞭舒涵的配方，采用瞭低筋粉和高筋粉混合的方法來制作面皮，兩者間比例約為9:1；不想這麼麻煩的話可以直接使用中筋面粉來制作）

取出準備好的內餡兒，用手充分的揉捏均勻；（**一般餡料都是需要冷藏保存的，剛從冰箱中取出來的時候，餡料有些發硬，所以先揉捏一下使其變軟，這樣包起來的效果也好，尤其體現在蓮蓉蛋黃餡兒的時候，不經過這樣的揉捏會使得成品的蛋黃與蓮蓉之間出現空隙；）

按照制作所需稱量重量，我這裡做的是2:8比例的50g月餅，所以餡料重量是40g；（**一般的餡料直接稱取40g即可，蓮蓉蛋黃餡兒的需要蓮蓉和蛋黃一起稱重，兩者合起來的重量為40g才行；）

將蛋黃包入蓮蓉中

搓圓

依次將稱量好的餡料包好並搓成圓球備用

按照之前的比例算出面皮重量需要10g，稱量好之後將面團搓圓壓扁，並將內餡放在中心

將面皮慢慢向上推，包入內餡兒

搓圓並放入烤盤中

取來壓模，裝好相應圖案的花片，內側撒一些面粉並使其均勻分佈在模具內表面

將壓模套在烤盤上的面球外面，用力向下按壓出花紋，提起壓模推出月餅坯

如此操作，將烤盤上的面球依次壓出花紋

在壓好的月餅坯子表面噴水後送入烤箱第三層，190度烘烤8分鐘

取出稍晾涼後薄薄的刷一層蛋液水；（**這裡需要註意的是，刷子蘸取蛋液之後，一定要先沿著碗邊兒將多餘蛋液擦掉，隻留下薄薄一層附著在刷子上，這樣在刷月餅的效果才好，不然過多的蛋液會殘留在月餅圖案花紋的凹陷處，最後烤出來的樣子就會變得模糊不清；）

再次送入烤箱第二層，190度繼續烘烤5分鐘後取出晾涼，第二次刷蛋液水並繼續烘烤7分鐘，出爐後裝箱儲存，等待回油即可食用

1 關於蓮蓉蛋黃月餅中所使用的蛋黃有的同學是自己從咸鴨蛋中剝出來的有的是從超市買的袋裝咸蛋黃個人覺得用這些蛋黃都不如買專門用來烘焙的蛋黃來得好這樣的蛋黃不需要進行提前處理（泡油泡酒或者烘烤等等）解凍後直接包就可以瞭方便省事兒；而烤出來的效果也非常的好不會出現實心兒入口的口感也很好； 2 壓模和花片的處理有兩種方法一種是模具和面坯表面撲粉另一種是模具浸油；兩種方法我都用過各有利弊具體采用哪種方法還需要同學切身感受過後決定瞭；去年我用的浸油法覺得很好用非常省時省力速度快；可是今年卻總是會在脫模時粘下面皮來所以今年試過之後采用瞭撲粉法雖然費時費事瞭些但畢竟沒有粘下面皮瞭 3 入爐前一定要記得在月餅坯子表面噴水這樣操作可以在一定程度上防止開裂另外烘烤5分鐘後需要取出刷蛋液水蛋液水的調制方法是1個蛋黃+1大勺蛋清+1大勺水攪拌均勻即可； 4 最後也是最重要的一點這裡給出的溫度和時間隻是適合我的烤箱的烘烤條件瞭而這個條件也是經過幾次試驗之後才最終確定的所以隻能參考不能照搬；最好在開始的時候先拿少量月餅坯子測試好烘烤條件再最後大批量的烘烤；5 需要說明一下的是新烤好的月餅表皮是硬的需要放置一兩天等待回油之後就會變軟入口的口感也會更好；

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。