面筋

面筋一般分為油面筋和水面筋兩種，不管是哪一種都要先做生面筋，也就是洗面，微站閱讀網今天把面筋的制作方法分享給大傢，而洗面的水不要浪費瞭，後面還教給大傢如何用洗面水來做涼皮的技巧。

自制生面筋的做法：

1、將少許鹽溶解於溫水中，和面，揉到光潔，置溫暖處，醒1個小時。每一個面團大概一斤面粉的樣子，面團若是太大，揉面和洗筋都不方便。

2、將面團放入淘籮中，浸在清水中揉洗，不停換水。第一盆和第二盆水，色如豆漿，儲存起來，過濾後靜置。

。加適量鹽，攪勻可做涼皮，下文有詳細介紹。)

3、反復揉洗到水清為止，此時的“面團”呈蜂窩狀，體積縮小很多。洗好的面筋放在水裡，養半個小時左右。

油面筋的做法：

1、將生面筋切成2公分大小的小團，先用四成熱的油炸2-3分鐘，撈起。油鍋燒熱到七八成，再炸2-3分鐘，即成油面筋。

2、新鮮的油面筋沒有那種放久瞭的油嗥氣，可用來做炒素，油面筋塞肉也是超好吃的。

自制油面筋的技巧：

1、面粉要選擇高筋粉或餃子粉才能洗出較多的面筋。

2、洗面水沉淀時不要動，天熱冷藏防止變質。

3、炸面筋的時候要慢慢的把面筋放入鍋內，因為面筋有水分，慢慢的防止熱油外濺到手上。

4、將松弛後的面團再搓揉至柔軟有勁。

成品圖：

水面筋的做法：

1. 將生面筋切大塊，上籠蒸30分鐘;也可以撕小塊後，用沸水煮30分鐘，即成水面筋。

2. 水面筋可以紅燒，也可以配上時鮮菜清炒，做成炒素，形似肉片。

面筋水做涼皮的方法：

1、把洗面團的水用紗佈過濾一下，放置陰涼處沉淀幾小時，放冰箱裡過夜更好，倒去上層的水，留下白色淀粉糊，稀稠可以自己調節，稀瞭涼皮容易斷。面糊內加少許鹽，將面糊多攪動，做出來的涼皮比較韌。

2、準備一盤，抹一些油。水燒開，鍋中置一個架子。

3、將盤置鍋中，舀一勺淀粉，鋪在盤中，厚度為2-3mm，3-4分鐘，過冷水，成涼皮。

4. 重復再做。每層涼皮之間要抹點油，防粘連。

5. 做好的涼皮可以涼拌食用。自己做涼皮沒經驗，厚薄比較難控制，口感也不如攤上的那麼韌，曾討教過賣涼皮的人，說是我沒有加堿的緣故，再多的，他也不肯講瞭。

面筋介紹：

面筋，古語“麩”，據說為南朝梁武帝所創。當然，梁武帝他老人傢發明面筋不是為瞭捉“雅午子”的，而是喜歡吃素。

將和好的面，洗去淀粉，剩下的就是生面筋，其主要成分就是麥膠蛋白質和麥谷蛋白質，營養是極好的。洗好的生面筋，煮，就是水面筋;炸，就是油面筋;發酵後烤或蒸，就是烤麩;燒熟後令其發黴，就是黴麩或叫醉麩。被洗去的小麥淀粉，收集起來，可以做涼皮;若是拿去幹燥，就成為澄粉，用來做*餃，粉果，腸粉。

市面上也有一種面筋粉，主要給面制品增加蛋白質營養的，若買來做面筋和烤麩倒是很方便，把面筋粉加水攪成面團，蒸煮成水面筋，油炸成油面筋。若是將酵母，面筋粉和水混合，發酵後蒸成的，就是烤麩瞭。省卻瞭洗筋，很方便。

高筋面粉用來做面筋和烤麩，揉洗稍微辛苦些，隻當是胳膊塑型訓練，經常做做，手臂上不長贅肉，還有涼皮吃，就算閑暇時享受一下傢庭制作的樂趣吧。