臺灣紅燒牛肉面

紅燒牛肉面是臺灣的美食名片，就算你沒去店裡吃過，至少也吃過打著這個旗號的方便面。臺灣紅燒牛肉面好吃又好看，可惜出身沒那麼顯赫，於是某些生意頭腦比較發達的人士扯虎皮做大旗，在中國大陸市場上拋出瞭“加州牛肉面”的噱頭，其實面條本身跟美國加州沒有一毛錢的關系。

臺灣紅燒牛肉面的做法:

1、把牛肉切成2-3厘米見方的小塊備用。

2、取一個大鍋，加入2公升水，大火煮開後把切好的牛肉分三批放進去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時候就把牛肉撈出來。這個焯水的過程目的有兩個，一是為瞭去腥，而是經過焯水的牛肉燉的時候可以保持湯汁清澈。

3、取一個20厘米的厚底深鍋，中火稍稍預熱後倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、乾t辣椒、小茴香、花椒、八角、薑片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對於香料而言，在熱鍋裡面炒一下可以讓裡面的香味更好地釋放出來，特別是裡面的辣椒和小茴香，如果隻是放在水裡煮，就達不到讓香味充分釋放的溫度。

4、等鍋裡的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時候倒入一半高湯。

5、把焯水完畢的牛肉放進鍋裡，加入另外一半牛肉高湯。這裡要特別解釋一下高湯的用途，理論上說這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過程中牛肉裡面的鮮味物質會流失到清水裡面，牛肉的風味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉裡面的風味會滲透到湯裡，而高湯裡的風味也會滲入牛肉裡面，二者處於平衡狀態，可以讓燉好的牛肉風味更加豐富醇厚，這是洋洋傢制作紅燒牛肉面的第一條秘籍。

6、讓菜肴風味更上幾層樓的牛肉高湯。

7、倒入50克紹興酒，大火煮開後把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個小時。細心的同學應該註意到，至此我們還沒有放任何含鹽的調味品。肉類燉煮的過程中變幹變柴的主要原因就是湯汁裡的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉裡面的汁液被“拔”瞭出來。洋洋傢制作紅燒牛肉的第二個秘籍就是先把牛肉燉1個小時然後再放含鹽的調味品，這樣可以最大限度保留牛肉當中的水分，使其口感松軟多汁。

8、等待的時間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜肴風味的基礎。為瞭釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細細地切成碎末。

9、釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個重要條件是溫度，取一個小平底鍋，稍稍預熱後加入30克植物油，然後把切碎的豆瓣醬和豆豉放進去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋子從爐灶上移開，自然冷卻備用。

10、1個小時後，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進牛肉裡面。

11、再加入100克生抽醬油，攪拌均勻後蓋上鍋蓋再燉1個小時。

12、時間一到，掀開鍋蓋，這個時候就算你早就做好思想準備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來，用筷子夾起一塊牛肉嘗嘗，絕對是鮮嫩多汁，其中的各種風味一層一層在舌尖擴散，兩個小時沒有白等哦!

成品圖:

如何選取好的牛肉:

色澤鑒別:

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

氣味鑒別:

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

黏度鑒別:

新鮮肉——表面微幹或有風幹膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面幹燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度幹燥或發粘，新切面也粘手。

彈性鑒別:

新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。

肉湯鑒別:

良質凍牛肉——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。