紫薯花紋蛋糕卷

很多同學都在初入烘焙的時候因戚風蛋糕而備受折磨，主要是因為它對制作過程中的各種細節要求較高，稍微有一步不到位就會導致最後的失敗，所以戚風蛋糕也被稱作七瘋蛋糕或氣瘋蛋糕。 那麼，當你被戚風蛋糕折磨時，不妨來試試戚風蛋糕卷，雖然它也是用戚風的操作手法，但是對具體要求卻沒有戚風那麼高，即便有哪一步不到位，也不會那麼容易失敗。

主料：蛋黃(4個)，蛋白(4個)，細砂糖(65g)，玉米油(40g)，牛奶(70g)，低筋面粉(90g)，紫薯粉(1小勺)
　　輔料：淡奶油(100g)，糖粉(15g)

取一張油紙，在表面用鉛筆畫出不規則紋路

鉛筆痕跡一面朝下墊入烤盤中，四周折起備用

蛋黃中加入35g細砂糖

打發至顏色變淺的粘稠狀態

倒入玉米油

倒入牛奶

攪打均勻

篩入低筋面粉

用刮刀翻拌均勻，放在一邊備用

蛋白中滴入幾滴檸檬汁，分次加糖打發至濕性發泡狀態

取約1/6蛋黃糊加入紫薯粉

拌勻

取約1/6蛋白加入到紫薯蛋黃糊中

翻拌均勻，並將其他蛋白放到冰箱中冷藏備用

將拌勻的紫薯蛋糕糊裝入裱花袋中，在烤盤上按照紋路擠出相應的形狀

送入預熱好的烤箱中層，170度烘烤1分鐘，出爐晾涼備用

取出剩餘的蛋白，分次加入蛋黃糊中

混合拌勻成原色蛋糕糊

倒入晾涼的烤盤中

輕怕幾下烤盤底部，送入烤箱中層繼續烘烤約20分鐘；註意出爐後輕摔一下烤盤，然後將蛋糕片移出烤盤，揭開油紙並輕劃幾刀備用；

淡奶油中加入糖粉，墊冰袋打發，然後均勻的塗抹在蛋糕片上，註意尾部不要抹奶油

借助搟面杖將蛋糕片卷起，用油紙包裹住冷藏定型後可切件食用

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。